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Allgemein Essen & Trinken Menschen

Besuch bei schwäbischen Freunden

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220px-ZimmererSiegelAuf der Suche nach der dortigen Seele

Wenn unsereiner die kleine Stadt verlässt, die ja so schön ist, dass man ihren Namen zwei Mal nennen muss, dann sollte es sich bitte schön doch lohnen. Tübingen z.B. wäre schon mal so eine Reise wert. Tübingen! Stadt der Philosophen, der verblichenen Denker und eines grünen Oberbürgermeisters mit dem Namen Boris Palmer, der aber noch lebt. Ernst Bloch aber ist tot, Hans Mayer weilt schon lange nicht mehr unter uns, und Walter Jens ist nach langer Krankheit nun auch schon verstorben. Wollte man diese Geistesgrößen früher treffen, musste man nur in der Osiander’schen Buchhandlung in der Metzgergasse vorbeischauen. Da konnte man an je bestimmten Tagen dem Weltgeist beim Teetrinken zusehen.

Aber das ist ja nun schon ein Weilchen her. Nix mehr mit Weltgeist beim Tee. Dann also das Alternativprogramm. Ich beschließe, ein mir empfohlenes Restaurant in der Ammergasse aufzusuchen. Dort gibt’s zwar allenfalls Himbeergeist, dafür aber Maultaschen und Schwabenbräu, serviert von einer Bedienung, die wieder einmal bestätigt, dass Freundlichkeit in schwäbischen Wirtschaften allenfalls ein formlos erklärter Gewaltverzicht ist. Diese sicherlich nett gemeinten Grobheiten wurden aber mehr als wettgemacht durch den Unterhaltungswert zweier Zimmerleute, die sich am Nachbartisch über die Figur des Widerstandskämpfers Graf Stauffenberg in die Haare gerieten. Der eine sagte, für ihn sei Stauffenberg ein Held. Der andere bezeichnete ihn als Arschloch. Damit war der Begrifflichkeit genüge getan, und man konnte ans Streiten gehen.

Ich möchte hier nicht die Auseinandersetzung in allen Verästelungen wiedergeben. Nur soviel: nach heftigsten Wortwechseln mit angedrohten Schlägen kam es zu guter Letzt dann doch noch zu einer Versöhnung. Ob darüber die Figur Graf Stauffenbergs auf der Strecke geblieben war, hatte ich irgendwie nicht ganz mitbekommen, steht aber zu vermuten. Mittlerweile hatte sich zudem noch die Bedienung vor mir aufgebaut und bellte: „Zahle“, wobei ich nicht wusste, ob dies als Frage oder Befehl zu verstehen war.

Was mir aber noch deutlich in Erinnerung geblieben ist, war der Satz, den der eine Zimmermann dem anderen dann doch noch fröhlich versöhnt zugerufen hatte. „Woisch was: jetzt trinksch ä klöis Bier auf mei Rechnung“.

Dieser an sich schlichte Satz bedarf aus gegebenem Anlass – noch sind wir in der Denkerstadt Tübingen! – der hermeneutischen Deutung. „Woisch was“ (das weist auf den Hammer hin, der gleich kommt). „Jetzt trinksch…“ (ich trinke nicht mit) „ä klöis Bier“ (kein großes, sondern ein kleines Bier) „auf mei Rechnung“. Der Bestellende ist also zahlungswillig. Damit das alles klar ist.

Im Badischen hätte es geheißen: „Jetzt trinken wir ein Bier“. Dann wäre klar gewesen: zunächst einmal ist das ein ganz normaler Vorgang. Weiter: wir trinken zwei Gläser Bier und zwar große. Im übrigen trinke ich mit, und das ganze geht natürlich auf meine Rechnung.

Soweit, so badisch. Irgendwie muss man sie einfach lieben, unsere Schwaben…!

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Bares für Wahres

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In Baden-Baden: vor der VILLA ASCONA gibt’s Geld

Man kommt nicht umhin festzustellen: Freunde fleischlichen Genusses finden in Baden-Baden ein reichhaltiges Angebot. So gibt es zum Beispiel in der Lebensmittelabteilung des ‚Kaufhaus Wagner‘ ein lang abgehangenes Dry Age Steak, das an Geschmack und Marmorierung seinesgleichen sucht. Nicht ganz zu vergleichen, aber von ähnlicher Qualität der „Fleischkäs‘ Weck“ für € 1 bei der Metzgerei Vogt („Darf’s ein bisschen Heimat sein?“), der an Qualität und Preis kaum zu überbieten ist. Macht man sich die Mühe und fährt in die Weststadt, findet man dort die Metzgerei Kauffeld. Dort zergeht die Maultasche mit ihrem Brät einem auf der Zunge.

Es wird klar: in Baden-Baden gibt’s für jeden etwas

Doch auch für den lustbetonten Veganer hält die Stadt fleischliche Genüsse bereit. Ein eher spezielles Angebot erwartet den Kunden in der Ludwig Wilhelm Straße. Dort befindet sich ein Geschäft ganz anderer Art. Es handelt sich dabei um die sogenannte VILLA ASCONA, die kaum mit Sonderangeboten lockt, deren Angebot sich allerdings auch eher an den Connaisseur wendet. Zudem wird man sich – anders als in den oben angeführten Fleischerfachgeschäften – mit Recht dagegen verwehren, wenn da behauptet würde, das dort angebotene Fleisch sei gut abgehangen.

Zudem sind die Öffnungszeiten verschieden. In der Ludwig Wilhelm Straße hat man erst gegen Abend geöffnet. Zu der Zeit haben die Kolleginnen in der Innenstadt ihre Geschäfte schon längst geschlossen und sind zu hause.

Und noch ein Unterschied sollte hier nicht unerwähnt bleiben. Keines der angeführten Fleischereifachgeschäfte verfügt, wie etwa neuerdings die VILLA ASCONA, unmittelbar vor dem Eingang über einen EC Automaten. So  hat der Kunde die Möglichkeit, sich bei Tag und Nacht mit Bargeld zu versorgen.

Was er dort, vor dem Haus stehend, mit dem Geld anfängt, muss ihm überlassen bleiben. Hält er nach Eingabe der PIN schließlich Karte und Geld in seinen Händen, darf er sich aber freuen. Immerhin war es schon mal zum Zahlungsverkehr gekommen.

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„Die Schusswunde schützt man vor Fliegen durch Zubinden…“

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Kochen wie in den Kolonien. Eine Anregung für’s kommende Fest

Foto Uwe Schiereck

Bevor Sie, lieber Leser, liebe Leserin sich auch an diesem Weihnachtsfest wieder vorschnell für das übliche, Schäufele und Kartoffelsalat, entscheiden, lassen Sie mich bitte ganz kurz auf mein Erbe zu sprechen kommen. Aus dieser Erbmasse ist mir ein Buch geblieben, das Ihnen gerade in Zeiten allgegenwärtiger Globali-sierung vielleicht ein Stück weit Augen und Gaumen auch für neue, fremde Formen des Genusses öffnen wird. Und wer weiß: vielleicht geben Ihnen die hier vorstellten Speisen auch kleine Anregungen fürs nahe Fest. Ein Tip, sozusagen.

Wenn uns das anspricht – was würde uns dann erwarten? Der Titel des Werkes, auf das ich mich hier beziehe, heißt: „Praktisches Kochbuch“. Verfasst hat es Henriette Davidis. Erschienen ist das Werk 1844, und wurde nach mehreren überarbeiteten Auflagen 1911 von Rudolf Zäch durchgesehen und überarbeitet. Ein außergewöhnliches Werk, 1110 Seiten stark, das seinen Reiz vor allem daraus bezieht, dass es uns, neben vielen anderen nützlichen Hinweisen, und mit dem Einfügen  des neuen Kapitels „Die Tropische Küche“ einstimmt auf die Herausforderungen der neuen Zeit.  

Geplantes Wappen

Damals hatte auch Deutschland ‚zu guter Letzt‘ einen Platz an der Sonne erobert. Auch Deutschland hatte seine Kolonie. Diese sollte  fortan ‚Deutschsüdwestafrika‘ heißen. Viele zog es  nun weg aus „unserem übervölkerten Deutschland“ ins ferne Afrika, und so galt es, die Küche des ‚Gastlandes‘ den neuen Siedlern nahe zu bringen. Was sich dann auch als überaus sinnvoll erwies, denn es war nicht zu übersehen: „Meist magern die Weißen in den Tropen rasch ab“. Muss irgendwie am Klima liegen.  Was kann man dagegen tun?  „Namentlich in der Zeit der Rekonvaleszens, nach Klimafieber und Ruhr, ist eine kräftigende und angepasste Kost von großer Wichtigkeit“. Eine solche ins Zentrum der Betrachtungen zu stellen, machen sich die Verfasser zur noblen Aufgabe. Denn es gilt, gastronomisches Neuland zu betreten. Afrika auf den Tisch, so lautet die viele Seiten lange Herausforderung.

Und siehe da: wie reich die Savanne doch ist! Und was kann man da nicht alles essen! Z.B. den Höcker eines Zebus. Wichtig ist die Zubereitung.  Selbstverständlich sollte man ihn vor dem Kochen erst einmal enthäuten. Haben wir das hinter uns, verfahren wir mit dem Stück ganz normal, so, wie wir es auch vom Fleisch der in Deutschland lebenden Tiere gewohnt sind. Wir geben Salz, Pfefferkörner, Suppenkräuter dazu. Serviert wird der Zebu-Höcker dann mit einer Remouladen- oder Cumberlandsauce.

Der afrikanische Elefant ist rechts abgebildet. Man beachte den Fuss.

Jetzt zum Elefantenfuß! Er wird ähnlich zubereitet wie der Zebuhöcker, lässt uns aber darüber hinaus noch die Wahl, in welchem Zustand wir die Speise genießen: „Die gutgesäuberten und gewaschenen („Elefanten-“ d.V.) Füße … können nun warm oder auch kalt in ihrer gallertartigen Brühe serviert werden.“ Über die Größe des benötigten Topfes macht das Buch leider keine Angaben. 

Wer’s ein bisschen kleiner mag, versucht es mal mit einem Antilopenkopf, oder, falls beim Metzger zu haben, einem Affenrücken. Laut Kochbuch wird er, ähnlich wie Hasenbraten, mit Specktreifen gespickt und dann „in heißer Butter unter fleißigem Begießen in sehr heißem Ofen rasch gargebraten“. Weiter empfiehlt sich das Hinzugeben einer „Fleischbrühe aus Maggis Bouillionwürfeln“, eine Empfehlung, die man unbedingt ernst nehmen sollte, denn Maggi hatte das Kochbuch gesponsort, und so wird es in Deutschsüdwestafrika gerochen haben wie in Singen am Hohentwiel, der Heimat des Brühwürfels.

Weiter finden wir im Buch Rezepte für den Tapirbraten und auch für eine Antilope. Wie man Flusspferdefleisch zubereitet, lassen wir hier jetzt mal beiseite. Im Wesentlichen verfährt man mit ihm wie mit dem Antilopenkopf. Eigentlich ganz einfach, aber bitte Maggi nicht vergessen.

Nun kann es ja sein, dass Sie in einer besonders hippen Gegend wohnen, wo der Metzger einen diagonal über der Brust geführte Schürze trägt, ein Nerd ist und sich Butcher nennt. Er wird neben Dry Aged Steaks, saisonbedingt vielleicht auch mal Störche im Festtagsangebot führen („auf Vorbestellung“). Hier muss man aber – so empfiehlt das Kochbuch – unbedingt fragen, ob es auch wirklich junge Tiere sind. Ansonsten unbedingt darauf achten: „Alte Störche legt man 36-48 Stunden in eine Essigmarinade“. Anschließend wie gehabt: Fleischbrühe, etwas Thymian und, nach Belieben, sauern Rahm dazugeben. Kein Maggi.

Jetzt aber noch eines. Sollten Sie am Hl. Abend Gäste einladen, muss man sich vorsehen. Nicht jeder ist so weltoffen, wie er tut. Waren die Freunde schon mal in Afrika, sind also bereit, sich unterm Baum auf Neues einzulassen, kann man es spannend machen. Man hält dann mit der Wahrheit noch etwas hinterm Berg. Köstlich wäre es z.B., das Festmahl mit dem ungezwungen, fröhlichen Ruf: „Überraschung!“ einzuleiten, um dann erst nach dem Mahl mit der ganzen Wahrheit herauszurücken.

Scheint es aber, bedingt durch etwaige Empfindlichkeiten der Gäste, angebracht, diese über die Herkunft des Wild-Bratens im Unklaren zu lassen, dürfen Sie darauf zählen, dass ein noch nicht vollständig ausgewachsener Storch (erst mal „haut man Hals, Flügel und Füße weg“ – so das Kochbuch) selbst bei näherer Betrachtung locker als Stubenküken durchgeht.

Hat er allen geschmeckt, wäre das Problem, wie man so sagt, ohnehin vom Tisch.

 

PS Und ach, noch etwas. Sollten Sie es an den Feiertagen für angebracht halten, eine Aushilfe auf Teilzeitbasis zu beschäftigen,  dann Obacht: „Die Behandlung des eingeborenen Dienstpersonals will auch erlernt sein. Es gibt unter ihnen viel arbeitsscheues Volk…“

Essen & Trinken

D’r Hans us’m Schoogeloch

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Warum immer mehr Elsässer zum Essen ins Badische kommen

Foto 3_klLangsam zieht der Storch seine Bahn. Ein letzter Schlag seiner mächtigen Schwingen, dann hat er den Rhein überquert und ist – das Elsass hinter sich lassend – im Badischen gelandet. Er liebt ihn, den kleinen Grenzverkehr. Und er ist nicht allein. Storch und Elsässer – beide treibt die Suche nach Nahrung nach Baden. Beide sind auf der Suche nach Essbarem, wobei der Elsässer dem Froschschenkel ausdrücklich adieu gesagt hat. Es scheint, als hätte er seit längerem die Badische Küche für sich entdeckt.

Hinter sich gelassen hat er die Verführungen der heimischen Küche, z.B. das übliche Hors d‘ Oevre‚ was in der Regel die ‚Assiettes de crudites´ beinhaltet und bei dem sich ein paar farbstoffanimierte Wursträdchen an drei müde Salatblättchen schmiegen. Vielleicht gibt’s vorher aber auch eine Scheibe Pâté, deren Einkaufspreis (‚Prix choc’) man aus der Wursttheke des ‚Hypermarche’ kennt. Viele haben vielleicht auch genug vom ‚Choucroute garni’, bei dem die schiere Masse des Gebotenen verdeckt, dass die Würste und der ganze liebe Rest zu lange im Siedewasser gelegen waren und nach rein garnichts mehr schmecken. Das Wasser hätte man besser verwendet, um die Kartoffeln nach guter alter VaterMütter Sitte zu kochen. Gibt’s aber nicht. Die ‚Krumbeere’ sind meist in Heißluft gegart, was ihnen die fahle Farbe eingetrieben und den Geschmack ausgetrieben hat.

Der eine oder andere hatte vielleicht auch genug vom ‚Wädele’, das es sich, mit eigenem Fett reichlich gepolstert, auf dem Teller mit ‚Hansi’ – Dekor gemütlich gemacht hat.

Genug hat man vielleicht auch von den elsässischen Bieren, die – ursprünglich der Stolz französischer Braukunst – ‚Fischer’ oder ‚Kronenbourg’ heißen und die für den hiesigen Durst nicht übermäßig geeignet sind. Ob darüberhinaus ein französischer Hahn danach kräht – auch daran mag man zunehmend zweifeln.

Wer allerdings kein Bier mag, dem steht es frei, einen Wein zu bestellen. Im Glas findet er dann oft genug – wo nicht gar den Edelzwicker – einen Allerweltsriesling, der geschmacklich flach daherkommt und so schmeckt, wie viele elsässische Rieslinge halt seit Jahrzehnten so schmecken. „Das sind populistisch süße Weine“, so ein kaiserstühler Spitzenwinzer.

Selbst wenn ‚unser’ Elsässer jetzt noch loyal am Mythos des gesegneten Landstrichs festhält und all dies hat geduldig überFoto 4_kl sich ergehen hat lassen, spätestens, wenn es ans Bezahlen geht wird der Preis für das Gebotene den Ureinwohner endgültig aus dem Stuhl in der rot-weiß dekorierten Bauernstube heben. Machen wir’s kurz: Essen und Trinken ist im Elsass zu teuer geworden. Zudem hat es sich in den letzten Jahren nicht nennenswert weiterentwickelt.

Natürlich gibt’s im Elsass  eine Spitzengastronomie, wie etwa die ‚Auberge de l’Ill in Illhaeusern’, und auch auf dem breiten Land finden sich Restaurants, auf die der oben beschriebene Zustand nicht zutrifft. Die Sterne strahlen natürlich auch jenseits des Rheins. Aber in der Breite gesehen scheint es, dass die hiesigen Gastronomen seit Jahren einen verstärkten Zustrom an Gästen aus dem Nachbarland verzeichnen.

Das war früher anders. Da zogen Heerscharen badischer Gäste jedes Wochenende mit Kind und Kegel (der Verfasser weiß, wovon er spricht) ins Elsass, um gut Essen zu gehen. Der kleine gastronomische Grenzverkehr war zum Synonym der Lebensart geworden. Kaum dass der Opel Kadett von der Fähre rollte, ließ man sich vom dort Aufgetischten gern belehren, was auf einem Teller kulinarisch so alles möglich ist.

Hinter uns gelassen hatten wir damals Zigeuner-, Jäger- und sonstige Varianten des Schweineschnitzels mit den dazugehörigen fetten Soßen, Bergen von Spätzle und andere Sättigungsbeilagen wie giftgrüne Erbsen oder die zu kleinen Kugeln geformte Gelberüben. Nach dem Kurs in Sachen Lebensart ging’s dann wieder zurück ins Badische (meist über weitere Strecken, da die Fähre ihren Betrieb mittlerweile eingestellt hatte), und es blieb das Gefühl, einen erfüllten Tag erlebt zu haben. Der Ausflug hatte sich gelohnt. Man war satt und vor allem gut satt geworden!

Aber ach. Lang, lang ist’s her. Ein Hin und Her gibt’s freilich immer noch, nur eben in die andere Richtung. Und so freuen sich Gastronomen wie Edmund (‚Eddi’) Baier im ‚Bauhöfer’s Bräustüb’l’ seit einigen Jahren über die zunehmende Gästezahl aus dem Elsass.

Nach den Gründen gefragt bringt er es erst einmal mal auf den Punkt: „Unser Angebot stimmt einfach“. Und ergänzt selbstbewußt: „Wir sind einfach besser“. Das liege zunächst einmal am Preis/Leistungsverhältnis; man bekommt hier Gutes zum besseres Preis. Hier bewege man sich einfach mehr. Über alles gesehen experimentiert man drüben einfach zu wenig; man ist eingefahren. Als Beispiel nennt er – durchaus nicht uneigennützig- das naheliegende Thema Bier. Die Brauerei in Ulm bringt immer mal wieder neue Biersorten auf den Markt. ‚Doppelbock’, ‚Maibock’, ‚Mondscheinbier’, ‚Kellerbier’. Andere Brauereien im Badischen machten das ähnlich.

Dann geht er weiter ins Detail. Die 35 Stunden Woche macht die Gastronomie drüben weniger rentabel. Die Lokale öffnen teilweise Punkt 12 Uhr und keine Minuten früher (er bringt Beispiele). 14 Uhr wird pünktlich geschlossen. Um 19 Uhr wiederholt sich das Ganze und dann könne es sein, dass der Gast um 21.30 Uhr schon wieder auf der Straße sitzt. Zwei Tage in der Woche hat man geschlossen.

Das System sei zu unbeweglich, daran lasse man aber nicht rütteln. So kommen die Elsässer zu uns, kaufen sie darüber hinaus noch ein. Viele Selbstvermarkter, beispielsweise rund um Oberkirch, leben gut vom Obst-, oder Schnapsverkauf an die Gäste. Zudem wird vieles an Obst oder Gemüse (besonders Spargel) wird im Elsass kaum mehr angebaut. Die Elsässischen Wirte kaufen den Spargel längst im Badischen. Schuld sei – wie man das beim Maisanbau beobachten kann – der Hang zu Monokultur.

Dollenberg PuppenZurück zu strukturellen Problemen. So sieht auch der Zweisterne Gastronom Meinrad Schmiederer an erster Stelle das Preis-Leistungs-Verhältnis, das für die hiesigen Betriebe spreche. Auch er merkt an, dass man mit einer starren 35 – Stunden Regelung kaum hinkäme. Hier sind es 42 Stunden plus möglicher Überstunden: „Das macht uns flexibel“.

Anzumerken ist zudem noch, dass verglichen mit dem französischen Steuersatz die hiesigen Wirte im Nachteil sind. Während in Frankreich auf gastronomische Leistungen ein Steuersatz von 7 Prozent erhoben wird, fällt in die hiesigen Betrieb ein Satz von 19 Prozent an. Ein klarer Nachteil, der die dortige Gastronomie eigentlich bevorzugen sollte. Wenn – wie immer mal wieder gemunkelt wird – der Steuersatz demnächst weiter angehoben werden soll, dann, so scheint es, geht garnichts mehr.

Doch die Gastronomie kämpft auch noch mit anderen Problemen. Fritz Keller vom ‚Schwarzen Adler’ in Oberbergen konstatiert ein zunehmendes Restaurantsterben auf Grund der französischen Steuerpolitik. Zu vererbende Familienbetriebe sind auf Grund der steuerlichen Belastung kaum mehr zu vererben. Söhne oder Töchter sehen keine Möglichkeit, einigermaßen kostenneutral den Betrieb zu übernehmen. „Die ist das Ergebnis einer zentralistischen Neidpolitik“. So werde zu Lebzeiten der Eltern nichts mehr investiert. Wozu auch? Auch dies spielt der hiesigen Gastronomie in die Hände.

Dass von nichts nichts kommt, ist eine Binsenweisheit. So recht verständlich wird die erst, wenn man sich vor Augen hält, dass der Französische Nationalfeiertag – das Hochamt französischen Nationalgefühls – seit 20 Jahren mit großem Tamtam ausgerechnet auf der gegenüberliegenden Rheinseite, auf dem Dollenberg, gefeiert wird. Die zentralistisch denkenden Franzosen haben den Elsässern mit ihrer Grenzlage nie so ganz getraut. Aber wie hätte Paris erst geschaut, hätte es gesehen, dass die von Meinrad Schmiederer zur Willkommesparade am 14. Juli verpflichteten Bad Peterstaler Schulkinder sogar mit französischen Fähnchen winkten, was den Gästen aus dem Elsass die eine oder andere Träne ins Auge trieb -allein das hätte Paris zu denken geben müssen.

Allgemein Essen & Trinken

Hundstage

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FullSizeRenderWie ein Pfälzer Eismann unseren Vierbeinern den Sommer verschönert

Weltoffen und heimatverbunden, so lässt sich am ehesten das umschreiben, was wir hier jetzt mal ungeschützt als unsere Sicht auf die Dinge der Welt nennen. Da trifft es sich ganz gut, dass wir eben lesen, dass vor nicht allzu langer Zeit in der lieblichen Pfalz, in Birkenfeld, ein innovativer Eisdielenbesitzer mit einem „Leberwurst-Eis“ auf sich aufmerksam macht.

Dies muss ganz besonders gewürdigt werden, denn außer der Erfindung des Buchdrucks 1450 durch den Mainzer Johannes Gutenberg, konnte die Pfalz – wie manche meinen – mit keiner weiteren bedeutenden Erfindung in Verbindung gebracht werden. Und jetzt das: ein Leberwurst-Eis!

Nun sollte man für die Schleckermäulchen unter unseren Lesern freilich anfügen, dass diese köstliche Masse ihre Konsistenz zwar dem Inneren einer Leberwurst verdankt, die Form hingegen keineswegs einer solchen ähnelt. Nach guter alter Väter Sitte kommt die Kreation als die uns allen vertraute Eiskugel über die Ladentheke. Das ist wichtig, denn wie sonst sollten die Pfälzer Hunde diese Sommerköstlichkeit auch akzeptieren?

Denn ausschließlich für diese ist sie ja gedacht. „Es kommt sehr gut an“, sagt der Erfinder  dieser Geschmacksgranate. Vor allem an heißen Tagen, wenn Herrchen oder Frauchen zur Eisdiele eilen, bekam Struppi bislang nur dann etwas ab, wenn ärgerlicherweise z.B. eine Kugel ‚Strachiatella’ aus der Tüte auf die fruchtbare Pfälzer Erde fiel.

Das hat sich jetzt geändert, dank des Pfälzer Erfinders Marco Vazzola, der natürlich, wie sich’s für einen richtigen Eismann gehört, aus Italien kommt.

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