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„Alles Majo, oder was“? Teil 2

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Vom Reisen und Speisen – die Frau an der Seite von Wolfram Siebeck   

Was aber nicht bedeutet, dass sie gänzlich unempfänglich wäre für die einfacheren Genüsse des Lebens. So geraten plötzlich Majo mit Pommes in die Nähe ihres Geschmackshorizonts und konnten durchaus bestehen! Doch handelte sich dabei, wie sich herausstellen sollte, keineswegs um die Proloversion dieser Speise, sondern es begab sich, dass die Mayonnaise durch eine großzügige Beigabe von Trüffel sozusagen getunt war. Man kann sich förmlich vorstellen, wie sie mit eleganten Fingern eine Pommes durch die Tunke zieht. „Alles Majo, oder was?“ sagt sie und strahlt.

Nach einem üblichen Gastro-Abend geht es dann aber nach hause oder aufs Zimmer. Wolfram muss schreiben; Essen und Schreiben. „Er war unheimlich fleißig“, sagt sie, als lausche sie heute noch dem früheren Klang der Schreibmaschine nach. Klappern gehörte zum Handwerk. Manchmal schon ein kleines Diktat, unmittelbar am Tisch, aber schon druckreif. „Mit Siebeck, das ist meine herrlichste Zeit gewesen“. Sechsundvierzig Jahre waren sie verheiratet und höchsten einmal für drei Tage getrennt. Begab sie sich, um Besorgungen zu machen, ins vierzig Kilometer entfernte Freiburg kommt er mit und wartet im Eingangs-bereich des „Colombi“-Hotels ungeduldig auf ihre Rückkehr.

Das Geräusch der Schreibmaschine (später natürlich PC) muss laut und deutlich gewesen sein, denn die Wohnung, in der sie heute noch residiert, ist so weitläufig wie ansprechend. Es sind Fluchten, die dem Besucher freilich nicht so wahrnimmt. Alles atmet des Geist eines diskreten Arragements. Alles mit Liebe gestaltet. Über allem waltet, geschult am Antiquitäten- und am Kunsthandel, der gute Geschmack der Hausherrin. Obwohl weitläufig, hat man nie das Gefühl, die Wohnung sei mittlerweile doch ein bisschen zu groß für eine einzelne Bewohnerin.

Es ist das Selbstverständnis, das sie verströmt und das keinen Zweifel daran aufkommen lässt, dass sie diese Räumlichkeiten, auch nach dem Tod ihres Mannes, als für sich durchaus passend empfindet. Siebeck hatte sich dort droben auf dem Berg wohl gefühlt. Es war also an ihr gewesen, das gemeinsame Heim so einzurichten, dass es zu seinem geschmackvoll inszenierten Auftreten passt.

Viele Gegenstände hatte sie zudem noch aus Frankreich mitgebracht, wo sie, im Süden, vierzehn Jahre lang ein Haus mit großem Garten besaßen, das sie erst umgebaut und dann bewohnt hatten. Der Garten unterstand ihrer Pflege. Auch hier wieder eine klare Zuordnung. Da war seins, und dies war meins. Irgendwann befand man dann: es ist genug. Dann wurde Abschied genommen. Auch hier wieder ohne Klage, ohne denkbare Larmoyanz. Es ist halt so. Dann muss man konsequent sein und handeln. Gut möglich, dass das eine, nein, vielleicht DIE Konstante ihres Lebens ist.

Als große deutsche Köche sich unmittelbar nach Siebecks Tod im Mahlberger Schloss einfanden, taten sie das, um bei einem gemeinsamem Kochen seinernoch einmal zu gedenken. Nach dem Essen war Barbara Siebeck mit einem Korb erschienen. Darin lagen einige Krawatten ihres Mannes, die sie an die Anwesenden verschenkte, worauf der Kolumnist der ZEIT sich ein bisschen wunderte, dass sie „so gefasst und fast fröhlich“ war.

Was sie in diesem Moment empfunden haben mag, kann man als Außenstehender kaum nachvollziehen. Vorsichtig darauf angesprochen, sagt sie leise: „Man schickt sich in sein Schicksal“.

 

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Unser Mann aus Palermo

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Erinnere ich mich richtig, gab es bis Mitte der 80er Jahre in Freiburg kaum eine reine Studentenkneipe. Nach des Tages Mühe fielen damals die Studierenden in bürgerlichen Wirtschaften ein, die, nachdem ältere Damen am Mittagstisch ihre Königinpasteten verzehrt  hatten, am Abend von der Studentenschaft in Beschlag genommen wurden.

Da gab es z.B. die Gaststätte ‚Harmonie‘ oder den ‚Großen Meierhof‘, beide in der Grünwälderstrasse. Wir tranken oft im ‚Schwarzwälder Hof‘, der neben dem guten Bier zudem noch über eine Attraktion verfügte. Das war ein Ober, dessen eigentlicher Namen wir allerdings nicht kannten. Tat aber auch nichts zur Sache. Beim Abräumen der Gläser und der geleerten Teller fragte er stets: „Schmeck“?

Man musste nicht italienisch können, um zu ahnen, was er damit meinte. Er wollte fragen, ob es uns geschmeckt hatte. Deshalb nannten wir ihn einfach den Schmeck. Zudem schien es, als verberge sich hinter der kleinen Gestalt mit ihrem Oberlippenbärtchen und den rötlich gefärbten Haaren ein Geheimnis. War der Schmeck mal wieder ein halbes Jahr weg, raunten wir uns Verdächtigungen zu, wie etwa die: er sei Angehöriger der Mafia oder gar ein Pate. Vielleicht hatte er aber auch eine Frau umgebracht, säße nun wegen Mordes im Gefängnis und dergleichen mehr. War der Verdacht genüsslich ausgebreitet, ließen wir uns von einer Bedienung das Bier bringen und tranken noch einen, bis eines Tages wundersamerweise wieder ein kleiner Italiener mit Oberlippenbärten erschien und fragte: Schmeck?

Ich hätte das schon lange vergessen, wäre mir nicht kürzlich ein Beispiel gelebter Integration ins Haus geflattert. Ein Freund hatte mir eine Todesanzeige geschickt, in der die Eigentümerfamilie des Restaurants den Tod ihres im nahezu biblischen Alter von siebenundneuzig Jahren von ihnen gegangen Angestellten Michele Notarbartolo bekannt gab. Für uns hätte der Name nichts zu bedeuten gehabt. Erst als ich das Bild auf der Todesanzeige betrachtete, erkannte ich: es war ‚unser’ Schmeck!

Soweit, so traurig. Was aber unsere Geschichte von vielleicht vielen ähnlichen Geschichten unterscheidet, ist ein kleiner Satz in der Todesanzeige. Da teilt die trauernde Wirtsfamilie mit, dass ein Michele Notarbartolo, der in den 60er Jahren wahrscheinlich als Gastarbeiter nach Deutschland gekommen, mittlerweile fester Teil der Familie geworden war.

„Nun“, steht da in der Anzeige geschrieben, „wird er in unserem Familiengrab seine Ruhe finden“.

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Die Eisprinzessin

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Gestern war das Wetter schön. Die Sonne schien und es war warm. Ich bekam Lust auf Eis. Also machte ich mich auf zur Eisdiele. Die heißt ‚Roma‘ und liegt ganz in meiner Nähe. Das Personal wechselt immer mal wieder. Nur ein ziemlich dicker Junge ist öfters da. Er kommt aus Sardinien. Das hatte er mir gesagt. Gestern aber bediente mich ein junges Mädchen. Ebenfalls figurbetont, aber schwarz gekleidet. Schwarz macht ja bekanntlich schlank.

Maskenbedingt hatte ich die Brille in der Brusttasche meines Hemdes verstaut. Das Mädchen meinte es gut mit mir und geizte nicht mit den Eisportionen. Als sie mit dem Becher nach hinten verschwand, um Sahne zu holen, bemerkte ich zwischen ihren unbekleideten Schulterblättern eine deutlich rote Färbung, worauf sie mir leid tat, denn ich befürchtete schon, sie hätte einen schlimmen Ausschlag. Vielleicht litt sie unter einer schmerzlichen Gürtelrose? Vielleicht war diese Gürtelrose sogar hochgerutscht, bis hin zur Schulter? (kenne mich da nicht so aus).

Als sie von der Sahnestation zurückkam, sagt sie, sie hätte heute keine Sahne. Die wäre ‚aus‘. Schade, dachte ich, aus. Keine Sahne. Dann muss ich das Eis eben heute trocken runter würgen. Dergestalt in meiner Aussicht auf Genuss reduziert, zog ich meine Brille wieder auf, was meinen Blick jetzt aber schärfte. Nachdem sich das Mädchen erneut umgedreht hatte, sah ich, dass der vermeintliche Ausschlag sich als Tattoo eines roten Adlers entpuppte, der sie wohl mit seinen Schwingen noch einmal nach hinten tragen sollte. Dort gab es zwar keine Sahne, aber einen Taschenrechner, in den sie konzentriert eingab: 3 x € 1,20. Macht genau € 3,60.

Ganz ehrlich: dass ich keine Sahne bekommen hatte, machte mich ein bisschen traurig. Aber für diese junge Frau freut es mich, denn sie wusste offensichtlich, wie man den Preis für drei Kugeln Eis berechnet. Zudem hatte sie keine Gürtelrose, sondern doch eher ein Tattoo.

Allgemein Essen & Trinken

Ode an den Wurstsalat

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Gerade in diesen so überaus harten Zeiten, wo coronabedingt noch keine Wirtschaften offen sind, sollten wir uns hier kurz und wehmütig an die Leib- und Magenspeise erinnern, die uns in besseren, schöneren Zeiten unseren Bierdurst erst so richtig abgerundet hat. Es ist der Wurstsalat.

Natürlich braucht es dazu keine Wirtschaft. Wir können den Wurstsalat auch daheim essen. Schließlich gibt’s Ringe aus Fleischwurst überall. Auch wird es in der heimischen Küche an Öl, Zwiebeln und auch an Essig nicht fehlen. Aber gerade im Verzicht auf den Wurstsalat daheim liegt ein Stück weit das große Glück dieses besonderen Genusses. Dem sollte man sich am besten im Freien hingeben.

Wenn wir ihn da essen wollen, wo er hingehört, fällt uns natürlich gleich mal der Biergarten ein. Die Sonne scheint, der Kies knirscht. Ab und zu lässt der Baum, in dessen Schatten wir trinken, ein Blatt leise zu Boden fallen. Wir haben unsere Zeitung dabei. Das Oldtimer Cabrio steht mit offenem Verdeck vor der Wirtschaft. Dort, wo von Zeit zu Zeit unser Blick hin wandert. Die Bedienung, die uns kennt, ruft schon von Ferne: wie immer? Aber sicher! Und dann kommt’s. Erst kommt das Bier, und dann haben wir auch noch den Salat. Den Wurstsalat. Sieht fast nach einem Wunder aus, wie er da so vor uns steht.

Doch auch ein Wunder will angerichtet sein. Denn was sich so einfach anhört, ist so einfach nicht. Ein Wurstsalat ist – auch wenn man es ihm nicht ansieht – ein komplexes Gebilde. Es gibt ihn zunächst ganz einfach als Wurstsalat. Dann aber geht’s schon los. Es gibt ihn in der Variante ‚Straßburger‘ Wurstsalat, also mit Schweizer Käse. Oder aber auch als ‚Elsässer‘ Wurstsalat, was aber das Gleiche ist. Manche Bedienungen fragen nach. Sagt man ‚Straßburger’, sagen sie ‚Elsässer‘? Sagt man ‚Elsässer‘ fragen sie ‚Straßburger‘? Scheint, als wartet auf den Genießer eine ganze Palette von geschmacklichen Möglichkeiten.

Im Schwäbische gibt’s z.B. noch den ‚Schwäbischen Wurstsalat“ (richtig erraten!), der sich vom Badischen (oder Elsässer) darin unterscheidet, dass er mit Schwarzwurst zubereitet wird. Die Fleischwurst sollte dünn geschnitten sein, nicht zu viel Öl und schon gar nicht zu viel Essig.

Grundsätzlich sollte er gut durchgezogen sein, aber anderseits auch wieder nicht zu lange. Nicht, dass da was Lätschiges vor uns im Teller liegt. Manche raspeln den Käse flockenartig über die Wurst. Auch gut. Vor allem hat man das nicht alle Tage. So gesehen ist ein Wurstsalat ein bisschen wie ein Überraschungsei. Man weiß nie, was man kriegt.

Das kann einem in Bayern nicht passieren. Der Wurstsalat, den sie uns da auftragen, ist in der Regel ein merkwürdiges Ding – man kann es nicht anders sagen. Da schwimmen doch tatsächlich Fleischwursträdchen in einer Mischung aus Wasser und Essig, soviel Flüssigkeit, dass die Wurst da drin kaum Luftholen kann. Hat man viel Glück, hat das Personal die Hälfte der Soße beim Anmarsch schon verschüttet. Sonst besorgen sie es beim Abstellen des Tellers. Den verbleibenden Rest kann man mit der meist extra in Rechnung gestellten ‚Semmel‘ kaum auftunken. Was bleibt, ist oft genug eine vollgekleckerte Hose, immer noch Hunger und ein Zwiebelgeschmack im Mund, der uns beim nächstes Mal einen (meist exzellenten!) Schweinebraten bestellen lässt.

Ansonsten hätte auch hier gegolten: weniger Zwiebeln sind mehr. Wie zu viel Knoblauch ein Essen komplett verhunzen kann, so kann einem das auch mit dem ‚Überzwiebeln‘ passieren. Klein-geschnitten sollten sie sein, die Zwiebelchen. Eine zarte Beimischung. Sind es zu viele, drängen sie sich geschmacklich in den Vordergrund, wo sie nicht hingehören. Wenn’s halt trotzdem mal passiert, muss ein Schnaps her.

Ist man soweit gekommen, braucht es jetzt eigentlich nur noch meine Lieblingsbeigabe. Aufgeblasene Schreiberlinge würden das eine ‚kongeniale Ergänzung‘ nennen. Wir aber nennen es Bratkartoffeln. Manche sagen Brägele, was in Ordnung geht. Hauptsache, man weiß, was gemeint ist. Das Dümmste allerdings ist, wenn man uns sogenannte‚Bratkartöffele‘ andrehen will. Da krieg ich die Krise.

Ansonsten habe ich die Bratkartoffeln gern fein geschnitten. Können auch ein bisschen fett sein. So zünden sie die nächste Stufe in der Geschmacksrakete. Natürlich tut’s Brot auch, erfahrungsgemäß sparen Wirte aber oft am Brot. Sehe ich manchmal die zwei Scheiben auf dem Teller, kommt es mir vor, als würde ich die schon vom ALDI kennen. Dem entgeht man, wenn man gleich der Bratkartoffel sein Ja-Wort gibt. Brot kann dann weg. Ich persönlich finde, dass erst durch die Beilage – die alte DDR hätte es eine ‚Sättigungsbeilage‘ genannt – so ein Wurstsalat zu einem richtigen Essen wird.

Das Hors d’oevre kann dann entfallen. Das Dessert nehmen wir morgen. Selbst wenn die Wetterlage stabil scheint, tut man im Biergarten gut daran, sich auf’s Wesentliche zu konzentrieren. Auf unseren Wurstsalat.

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Korkengeld Teil 1

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Wie Natalie Lumpp das Genießen zum Beruf macht

Es ist vor allem der Gang. Wie sie da fröhlich und leicht wippend beim Weinevent die Bühne betritt, fehlt eigentlich nur noch der Pferdeschwanz.

Und unten im Hof vielleicht ein roter Alfa Spider, nur so zum Spaß. Aber der Eindruck täuscht. So leicht, wie sich das nach außen darstellt, ist es natürlich nicht. Natalie Lumpp ist Sommelier, Weinberaterin. 

Das Geschäft, in dem sie sich täglich beweist, ist hart, auch wenn es Freude macht. Große Kenntnis ist gefragt. Und Durchhaltewillen, Disziplin. Und dann noch, anders als der Spider, ein Fahrzeug, das seine Halterin bei Tag und Nacht, bei Regen und Schnee pünktlich zum Ort der Veranstaltung bringt, denn dort muss sie tagtäglich das Tor aufstoßen zu einer Welt, die so ganz die Ihre ist: die Welt des Weines.

Um soweit zu kommen, brauchte es eine ganze Menge. Ganz zu Anfang aber vor allem eines: viel Glück. Das Geschäft ist hart. Zunächst für die, die drin sind, vor allem aber für die, die reinwollen. Wer Ahnung vom Wein hat, dem bleibt zu-nächst nur der Weg einer Weinberatung in der Spitzengastronomie. Das bedeutet harte Tage, lange Nächte; viel Einsatz, immer freundlich. Und dann der Verkaufsdruck.

IMG_7212 WeintraubenIn den letzten Jahren aber hat sich für einige wenige dieser WeinberaterInnen – es gibt auch Männer! – ein neuer Weg aufgezeichnet. Das Thema Wein ist zu einem Geschäft geworden, das nach Beratung verlangt und auf Werbung angewiesen ist. Hier hatten sich die Medien förmlich angeboten. Weinqualität – schön und gut, aber wenn dein Wein niemand kennt? So ist auch in diesem Geschäft Marketing zu einem zentralen Punkt geworden. Man braucht Kommunikatoren, man braucht Verkäufer. Man braucht Leute wie Natalie Lumpp.

Im Rückblick erscheint ihr Werdegang ziemlich klassisch. In Freiburg geboren, absolviert sie zunächst eine Ausbildung zur Hotelfachfrau. Dazu kommen Weinseminare. Handwerk will gelernt sein. Dann wird sie in der ‚Traube‘ Tonbach ‚Chef de range‘, im Hotel ‚Bareiss‘ Chefsommelier und dann Restaurantleiterin im Schlosshotel Bühlerhöhe. Kurz nach der Jahrtausendwende eröffnet sich für sie die Möglichkeit, in der SWR Unterhaltungssendung „Der Fröhliche Alltag“ das Thema Wein im Fernsehen zu präsentieren. Parallel dazu aber nach wie vor Teilnahme an Weinwettbewerben. Kontakte knüpfen, präsent sein, Mitgliedschaften in Weinkreisen pflegen, sich vernetzen, dran bleiben. Das ganze Programm eben.

Und sich immer fröhlich präsentieren. Gut drauf sein. Wippen. Dann endlich der Entschluss: raus aus der Mühle der Gastronomie, rein ins Freiberufliche….

Demnächst mehr. Wo? Hier.

 

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