Category Archives: Essen & Trinken

Allgemein Essen & Trinken Menschen

Der Knopf im Ohr Teil 1

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So hörte Beethoven

Schon am Vorabend war die Weinstube gut besucht. Es herrschte eine angenehm gedämpfte Stimmung. Auf den Tischen standen Kerzen, irgendwoher kam leise Musik. An den wenigen besetzten Tischen wurde ausnahmslos Wein getrunken. Auch der Wirt hatte sich ein Schluck eingeschenkt. In der Schwingtür, das Lokal gegen die Küche abschließend, tauchte kurz die Chefin auf. Sie war herb aber unersetzlich. War ihr Mann für die gute Stimmung im Lokal zuständig, kümmerte sie sich um die Buchhaltung. ‚Das Geld wird am Schreibtisch verdient‘, sagte sie. Aus der Küche kommend, streifte ihr Blick kurz die Gäste, erfasste beiläufig den möglichen Umsatz, und kam dann für die Dauer einer Millisekunde auf dem halb gefüllten Weinglas ihres Mannes zu ruhen.

Schon hatte sie sich zum Gehen halb nach hinten gedreht, da öffnete sich die Tür des Lokals. Der dunkelrote Samtvorhang – er stammte aus einem Ausverkauf des Theaters – bauschte sich, zwei Hände suchten den Vorhang zu teilen, bis in einem Schwall kalter Luft ein mächtiger Mann in der Weinstube stand. Hinter ihm noch eine Person, seine Begleiterin, die schmal und  halb  verdeckt, noch im Vorhang stand. Erst als er ganz im Lokal stand, trat sie aus seinem  Schatten. Davor, übersehen zu werden bewahrte sie allein ihr quergestreift schwarz-gelber Pullover, der irgendwie an die Biene Maja erinnerte.

Schnaubend legte der Mann seinen dunklen Mantel ab. Auch ohne Mantel wirkte er sehr groß. Kahler Schädel, breite Schultern. Der massige Bauch lappte schwer über einen schmalen Gürtel. Dazu trug er breite, ausgetretene Schuhe.

Jeder Zoll seiner Erscheinung wies ihn als eine jener Personen aus, die die Nachjelzinaera in die Geldmetropolen Europas gespült hatte. Sein Hemdkragen war offen, die Krawatten hing auf Halbmast. Ohne zu fragen nahm der Gast am einem der Tische Platz. Mit dem Fuß schob er seiner Begleiterin wortlos einen Stuhl hin. Sie solle sich wohl setzen.

Dann rief er nach der Bedienung und fragte, ob es hier eine Kleinigkeit zu Essen gäbe. Das mit dem Trinken sehe er ja. Kleine Karte, die hat man hier ja auch, oder? Und zu seiner Begleiterin blickend, sagte er: „Du isst ja mit“.

„Ich möchte heute nicht so viel essen, Sie sehen ja“, wandte er sich an das Ehepaar am Nachbartisch, die damit aber nicht gerechnet hatten. Den Satz verdeutlichend hatte er auf seinen mächtigen Bauch gedeutet. Als er merkte, dass die Herrschaften an einem Gespräch keineswegs interessiert waren, ließ er den Arm wieder sinken und widmete sich der mittlerweile eingetroffenen Speisekarte.

Er schob die Brille hoch, so dass sie schräg auf der Stirn saß, studierte das Angebot und sagte einmal mehr sich bestätigend: „Du isst ja mit“. Ihr Einverständnis voraussetzend nickte er. Er würde sich mit seiner Begleiterin eine Portion teilen.

Die wurde, zusammen mit einem zweiten Teller und dem Besteck, auch bald gebracht. Ebenso der Wein. Obwohl er keine Flasche bestellt hatte, inszenierte er zunächst eine Art Verkostung. Er hielt den einfachen Tafelwein gegen das Licht, schwenkte ihn im Glas, und beroch ihn dann mit knolliger Nase. Kein Kork. Großes Geschmackskino. Dann war es gut. Die Bedienung ging, der Gast trank, und auch die Frau bekam ihren Schluck ins Glas.

Nach einer gewissen Zeit bestellte der Gast „einen zweiten Halben“. In der Weinstube hatte der Lärm zwischenzeitlich zugenommen. Offensichtlich wurde es dem Gast jetzt wohl doch etwas zu laut. Er trug ein Hörgerät und nestelte an seinem Ohr herum. Zunächst versuchte er, die Lautstärke des Geräts dem Lärm der Umgebung anzupassen. Scheinbar ohne Erfolg. Er beschloss, die beiden kleinen Hörgeräte, die ihm bei geringerer Lautstärke offensichtlich gute Dienste geleistet hatten, jetzt erst mal rauszunehmen.

Die Bewegungen hatten eine gewisse Beiläufigkeit. Anscheinend machte er das öfters. Zunächst legte er die beiden kleinen Knöpfe vorsichtig auf den Tisch, aber da sie so rund waren, machten sie keine Anstalt, dort auch liegen zu bleiben. Also legte er die unscheinbaren Teilchen weiter oben neben den leergegessenen Teller, auf dem sich noch übriggebliebene Speiserest befanden. Petersilie, blassrote Tomaten und hellgrüne Ziergurken. Ein Salatblatt lappte über den Tellerrand und verdeckte das eine der beiden Hörgeräte.

Er müsse jetzt mal um die Ecke, sagte er zu seiner Frau und entschwand in Richtung der Toiletten….

Demnächst Teil 2. HIER.

Allgemein Essen & Trinken

Ode an den Wurstsalat

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Gerade in diesen so überaus harten Zeiten, wo coronabedingt noch keine Wirtschaften offen sind, sollten wir uns hier kurz und wehmütig an die Leib- und Magenspeise erinnern, die uns in besseren, schöneren Zeiten unseren Bierdurst erst so richtig abgerundet hat. Es ist der Wurstsalat.

Natürlich braucht es dazu keine Wirtschaft. Wir können den Wurstsalat auch daheim essen. Schließlich gibt’s Ringe aus Fleischwurst überall. Auch wird es in der heimischen Küche an Öl, Zwiebeln und auch an Essig nicht fehlen. Aber gerade im Verzicht auf den Wurstsalat daheim liegt ein Stück weit das große Glück dieses besonderen Genusses. Dem sollte man sich am besten im Freien hingeben.

Wenn wir ihn da essen wollen, wo er hingehört, fällt uns natürlich gleich mal der Biergarten ein. Die Sonne scheint, der Kies knirscht. Ab und zu lässt der Baum, in dessen Schatten wir trinken, ein Blatt leise zu Boden fallen. Wir haben unsere Zeitung dabei. Das Oldtimer Cabrio steht mit offenem Verdeck vor der Wirtschaft. Dort, wo von Zeit zu Zeit unser Blick hin wandert. Die Bedienung, die uns kennt, ruft schon von Ferne: wie immer? Aber sicher! Und dann kommt’s. Erst kommt das Bier, und dann haben wir auch noch den Salat. Den Wurstsalat. Sieht fast nach einem Wunder aus, wie er da so vor uns steht.

Doch auch ein Wunder will angerichtet sein. Denn was sich so einfach anhört, ist so einfach nicht. Ein Wurstsalat ist – auch wenn man es ihm nicht ansieht – ein komplexes Gebilde. Es gibt ihn zunächst ganz einfach als Wurstsalat. Dann aber geht’s schon los. Es gibt ihn in der Variante ‚Straßburger‘ Wurstsalat, also mit Schweizer Käse. Oder aber auch als ‚Elsässer‘ Wurstsalat, was aber das Gleiche ist. Manche Bedienungen fragen nach. Sagt man ‚Straßburger’, sagen sie ‚Elsässer‘? Sagt man ‚Elsässer‘ fragen sie ‚Straßburger‘? Scheint, als wartet auf den Genießer eine ganze Palette von geschmacklichen Möglichkeiten.

Im Schwäbische gibt’s z.B. noch den ‚Schwäbischen Wurstsalat“ (richtig erraten!), der sich vom Badischen (oder Elsässer) darin unterscheidet, dass er mit Schwarzwurst zubereitet wird. Die Fleischwurst sollte dünn geschnitten sein, nicht zu viel Öl und schon gar nicht zu viel Essig.

Grundsätzlich sollte er gut durchgezogen sein, aber anderseits auch wieder nicht zu lange. Nicht, dass da was Lätschiges vor uns im Teller liegt. Manche raspeln den Käse flockenartig über die Wurst. Auch gut. Vor allem hat man das nicht alle Tage. So gesehen ist ein Wurstsalat ein bisschen wie ein Überraschungsei. Man weiß nie, was man kriegt.

Das kann einem in Bayern nicht passieren. Der Wurstsalat, den sie uns da auftragen, ist in der Regel ein merkwürdiges Ding – man kann es nicht anders sagen. Da schwimmen doch tatsächlich Fleischwursträdchen in einer Mischung aus Wasser und Essig, soviel Flüssigkeit, dass die Wurst da drin kaum Luftholen kann. Hat man viel Glück, hat das Personal die Hälfte der Soße beim Anmarsch schon verschüttet. Sonst besorgen sie es beim Abstellen des Tellers. Den verbleibenden Rest kann man mit der meist extra in Rechnung gestellten ‚Semmel‘ kaum auftunken. Was bleibt, ist oft genug eine vollgekleckerte Hose, immer noch Hunger und ein Zwiebelgeschmack im Mund, der uns beim nächstes Mal einen (meist exzellenten!) Schweinebraten bestellen lässt.

Ansonsten hätte auch hier gegolten: weniger Zwiebeln sind mehr. Wie zu viel Knoblauch ein Essen komplett verhunzen kann, so kann einem das auch mit dem ‚Überzwiebeln‘ passieren. Klein-geschnitten sollten sie sein, die Zwiebelchen. Eine zarte Beimischung. Sind es zu viele, drängen sie sich geschmacklich in den Vordergrund, wo sie nicht hingehören. Wenn’s halt trotzdem mal passiert, muss ein Schnaps her.

Ist man soweit gekommen, braucht es jetzt eigentlich nur noch meine Lieblingsbeigabe. Aufgeblasene Schreiberlinge würden das eine ‚kongeniale Ergänzung‘ nennen. Wir aber nennen es Bratkartoffeln. Manche sagen Brägele, was in Ordnung geht. Hauptsache, man weiß, was gemeint ist. Das Dümmste allerdings ist, wenn man uns sogenannte‚Bratkartöffele‘ andrehen will. Da krieg ich die Krise.

Ansonsten habe ich die Bratkartoffeln gern fein geschnitten. Können auch ein bisschen fett sein. So zünden sie die nächste Stufe in der Geschmacksrakete. Natürlich tut’s Brot auch, erfahrungsgemäß sparen Wirte aber oft am Brot. Sehe ich manchmal die zwei Scheiben auf dem Teller, kommt es mir vor, als würde ich die schon vom ALDI kennen. Dem entgeht man, wenn man gleich der Bratkartoffel sein Ja-Wort gibt. Brot kann dann weg. Ich persönlich finde, dass erst durch die Beilage – die alte DDR hätte es eine ‚Sättigungsbeilage‘ genannt – so ein Wurstsalat zu einem richtigen Essen wird.

Das Hors d’oevre kann dann entfallen. Das Dessert nehmen wir morgen. Selbst wenn die Wetterlage stabil scheint, tut man im Biergarten gut daran, sich auf’s Wesentliche zu konzentrieren. Auf unseren Wurstsalat.

Allgemein Essen & Trinken Menschen

Korkengeld Teil 1

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Wie Natalie Lumpp das Genießen zum Beruf macht

Es ist vor allem der Gang. Wie sie da fröhlich und leicht wippend beim Weinevent die Bühne betritt, fehlt eigentlich nur noch der Pferdeschwanz.

Und unten im Hof vielleicht ein roter Alfa Spider, nur so zum Spaß. Aber der Eindruck täuscht. So leicht, wie sich das nach außen darstellt, ist es natürlich nicht. Natalie Lumpp ist Sommelier, Weinberaterin. 

Das Geschäft, in dem sie sich täglich beweist, ist hart, auch wenn es Freude macht. Große Kenntnis ist gefragt. Und Durchhaltewillen, Disziplin. Und dann noch, anders als der Spider, ein Fahrzeug, das seine Halterin bei Tag und Nacht, bei Regen und Schnee pünktlich zum Ort der Veranstaltung bringt, denn dort muss sie tagtäglich das Tor aufstoßen zu einer Welt, die so ganz die Ihre ist: die Welt des Weines.

Um soweit zu kommen, brauchte es eine ganze Menge. Ganz zu Anfang aber vor allem eines: viel Glück. Das Geschäft ist hart. Zunächst für die, die drin sind, vor allem aber für die, die reinwollen. Wer Ahnung vom Wein hat, dem bleibt zu-nächst nur der Weg einer Weinberatung in der Spitzengastronomie. Das bedeutet harte Tage, lange Nächte; viel Einsatz, immer freundlich. Und dann der Verkaufsdruck.

IMG_7212 WeintraubenIn den letzten Jahren aber hat sich für einige wenige dieser WeinberaterInnen – es gibt auch Männer! – ein neuer Weg aufgezeichnet. Das Thema Wein ist zu einem Geschäft geworden, das nach Beratung verlangt und auf Werbung angewiesen ist. Hier hatten sich die Medien förmlich angeboten. Weinqualität – schön und gut, aber wenn dein Wein niemand kennt? So ist auch in diesem Geschäft Marketing zu einem zentralen Punkt geworden. Man braucht Kommunikatoren, man braucht Verkäufer. Man braucht Leute wie Natalie Lumpp.

Im Rückblick erscheint ihr Werdegang ziemlich klassisch. In Freiburg geboren, absolviert sie zunächst eine Ausbildung zur Hotelfachfrau. Dazu kommen Weinseminare. Handwerk will gelernt sein. Dann wird sie in der ‚Traube‘ Tonbach ‚Chef de range‘, im Hotel ‚Bareiss‘ Chefsommelier und dann Restaurantleiterin im Schlosshotel Bühlerhöhe. Kurz nach der Jahrtausendwende eröffnet sich für sie die Möglichkeit, in der SWR Unterhaltungssendung „Der Fröhliche Alltag“ das Thema Wein im Fernsehen zu präsentieren. Parallel dazu aber nach wie vor Teilnahme an Weinwettbewerben. Kontakte knüpfen, präsent sein, Mitgliedschaften in Weinkreisen pflegen, sich vernetzen, dran bleiben. Das ganze Programm eben.

Und sich immer fröhlich präsentieren. Gut drauf sein. Wippen. Dann endlich der Entschluss: raus aus der Mühle der Gastronomie, rein ins Freiberufliche….

Demnächst mehr. Wo? Hier.

 

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Korkengeld Teil 2

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Wie Natalie Lumpp das Genießen zum Beruf macht

Dann endlich der Entschluss: raus aus der Mühle der Gastronomie, rein ins Freiberufliche.

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Zu den Fernsehauftritten kommen jetzt Beiträge in Zeitungen, Zeitschriften. Regelmäßige Kolumnen in der ‚Brigitte‘. Sie schreibt Bücher und macht immer wieder auchHörfunk. Was anfänglich Kleinvieh war, machte immer mehr Mist. Erste Weinpräsentationen, dann als Jurymitglied Teilnahme an Weinwettbewerben. Der Kalender füllt sich. Nun kommen auch ZDF, PRO 7 und Sat1 auf sie zu. In diesem Jahr sind schon alle Freitage ausgebucht. An fünf Tagen in der Woche ist sie beschäftigt. Ob die Familie das Nachsehen hat? Wie viele junge erfolgsorientierte Frauen würde sie dies verneinen. Ihr Mann allerdings hält ihr den Rücken frei.

Neben ihrer Präsenz in den Medien immer wieder Weinevents, die Hochämter des Geschäfts. Wein ist mittlerweile zum Livestyle geworden und sie stylt mit. Jetzt ist sie da angekommen, wo sie hinwollte. Was sie verkauft, ist auch ihr eigenes Image, nämlich das einer patenten, unkomplizierten jungen Frau, die sich nicht verstellt und sich so naturbelassen präsentiert, wie die von ihr favorisierten Weine. Z.B. beim Weinseminar in der 1. Mannheimer Kochschule in Friedelsheim/Pfalz. Natalie Lumpp ist schon früher da. Eben ordnet sie noch die Aromentöpfchen. Ihr Inhalt soll nachher erschnüffelt werden. Sie will die Sinne ansprechen. Geschmackstypen sollen erkannt werden. Da interessieren so Fragen wie: welcher Wein zu welchen Speisen, was macht die Temperatur mit dem Wein, wer braucht schon den Gerbstoff? Einfluss des Bodens. Terroir wird das neuerdings genannt. Wo kommt der Wein her? Welcher Einfluss hat der Boden, auf dem er wächst? Welches Glas zu welchem Wein?

IMG_4478 AffentalDa ist vieles zu beachten. Das Publikum will geführt, will eingeführt werden. Da ist auch Psychologie im Spiel. Ein weites Feld. Im vorliegenden Fall sind es genau vierundfünfzig Genussjünger, die bereit sind, dem Ruf der Sommelier zu folgen. Dafür hat sich ein ehemaliges Weingut schön gemacht, Scheunengemütlichkeit. Vorwiegend junges Publikum. Keine Bembeltrinker, keine Henkelgläser. Heute gilt es. Entspannte Atmosphäre. Alle per du. Der Weingast ist Friedrich Becker aus Schweigern. Von Natalie Lumpp eingeladen, wird er einem neugierigen Publikum heute seine Weine präsentieren. Früher betrieb der Vater das Weingut, jetzt hat der Sohn das Sagen. Oder etwa nicht? Die Frage des Generationswechsels taucht auf. Da fragt sich das junge Publikum: wie kommen die beiden miteinander aus? Sowas nennt Natalie Lumpp ‚eine Geschichte‘. Das interessiert die Leute: neben dem Wein der Mensch. Jetzt ist Zeit für’s Essen…

Und weiter gehts. Demnächst hier: mit Teil 3.

Allgemein Essen & Trinken Menschen

Korkengeld Teil 3 und Schluss

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Wie die Sommelier Natalie Lumpp das Genießen zum Beruf macht

Schloss EbersteinJetzt ist Zeit für’s Essen, soufflierten Zanderfilet‘ oder am abschließenden ‚Iron Steak in Punschmarinade‘? Wahrscheinlich war es einfach die schiere Wucht der Lumpp’schen Weinbegeisterung, die, in Verbindung mit dem überwältigenden Unterhaltungsfuror der energetisch aufgeladenen Moderatorin, das Publikum kurz durchatmen ließ. Denn eines sollte klar sein: ein Fläschchen zu öffnen und behutsam die Aromen herauszuschälen, das, so hört man allenthalben, reicht schon lange nicht mehr. Alles ändert sich. Wo früher Glykol im Pfälzer Glas stand, schwappt heute die reine Freude.

Über den Pfälzer Riesling lässt sie nichts kommen. Die Badener? Die seien wie ein Dampfer, der seit Jahren gut balanciert seine Qualitätsbahnen zieht. Natürlich gibt es Ausschläge, nach oben wie nach unten. Aber insgesamt seien sie auf einem guten Weg. Und was ist mit dem Rheingau? Zu satt. Die Rheinhessen, ja, die können es: „Message in a bottle“ – so wird’s gemacht. Und was geht an der Saar? Da hat der Jauch ja ein Weingut geerbt und betreibt es jetzt. Das könnte die ganze Region mitziehen. Und die Mosel? Mein Gott. 80% gehen in den Export, warum sich also ändern? Da tut sich im Moment wenig. Die Neuen Bundesländer? Gut und interessant, aber zu teuer. Die Mengen zu klein. In Württemberg ist der Lemberger ‚eine Granate‘. Die am Bodensee machen den besten ‚Müller‘ und das Elsass? Oh je. Braucht kein Mensch. Überbordende Weine, viel Alkohol, überreife Trauben. Alter Stiefel. Die kaufen jetzt ja bei uns. Gut, dass keiner der Winzer zuhört.

natalie_lumpp_pressebild_12Mit der Kritik an den Weinen ist das nämlich so eine Sache. Nahezu jeder Winzer fordert die Weinfrau bei der Weinprobe eindringlich auf, ihm klar ihre Meinung zum Produkt zu sagen. Aber wehe, sie tut es. Alle wollen nur das Gute, nein, das Beste über ihr Produkt hören. Da ist viel Fingerspitzengefühl gefragt, will man einem Winzer klar machen, dass sein Wein vielleicht in Ordnung ist, mehr aber auch nicht.

Harald Wohlfahrt, der große Dreisternekoch der ‚Traube Tonbach’, hochgeachteter Ziehvater der meisten deutschen Spitzenköche, fasst all das so zusammen: „Natalie Lumpp hat viel Ahnung vom Wein und sieht gut aus“.

Mehr kann man von einer Sommeliere nun wirklich nicht verlangen

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