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Am Herd daheim Teil 2

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Vincent Klink. Ein ‚Lebe-Mann‘ im ARD Buffet

Bild: SWR/Peter A. Schmid

So auch heute. Da führt wieder einmal Evelin König durch das ‚Buffet‘. Auch sie dabei von Anfang an. Gut ausgebildet, moderiert sie überaus wohlerzogen und mit spitzen Fingern. Werden z.B., wie heute, Rösti zubereitet, deutet sie an, wie man sich deren ideale Konsistenz vorzustellen hat: „Außen knusprig, innen fluffig“.

Bevor sich aber der Zustand des Fluffigen einstellt, will uns der Koch vorher aber noch zeigen, wie Geschnetzeltes ‚geht’, ein Gericht, das vor allem dann auf den Tisch kommt, „wenn einem nix Besseres einfällt“. Noch schaut die Moderatorin freundlich, hofft aber, dass es möglichst bald fluffig wird.

Aber vorher will Vincent Klink erst noch über das Geschnetzelte reden, denn das Gute daran ist, belehrt er uns, dass das Fleisch auch dann schmeckt, wenn es nicht übermäßig viel taugt. Da es schon kleingeschnitten in die Pfanne kommt, sei es praktisch wie vorgekaut. Was natürlich auch an den Zwiebeln liegt. Ganz kleingeschnitten sollten sie sein wg der „Zwiebelbindung“. Hier fügt die Moderatorin noch ganz schnell an, dass man auf der sendungseigenen Facebookseite nachschauen kann, wie man die Zwiebeln so klein schneidet, „ohne dass man sich alle macht“. Das nennt man innerredaktionell wohl: ein Thema vertiefen.

Derweilen sitzen zwei irgendwie auch noch an der Sendung beteiligte junge Frauen am riesigen Esstisch und schauen gebannt auf den überaus wohlgenährten Koch, der sich selbst beiläufig als „pudelg’sund, dick und prima“ bezeichnet. Es ist offensichtlich: in dieser resopalglatten, weitgehend wohlerzogenen Sendung erinnert so einer wie Klink an den Gast, den man schaudernd, aber trotzdem immer wieder einlädt. Weil er halt so unterhaltend ist Wie er da so kocht, erinnert kaum etwas an seine übliche, hohe Küche in der ‚Wielandshöhe’.

Ganz im Ton seiner Haustelefonistin, macht er klare Ansagen. Sagt er da, was Sache ist; was am Herd geht und was man besser lässt. Ohne

©  SWR/Sonja Bell

Arroganz gibt’s da eine Lehrstunde für’s kochbegeisterte Volk. Nix mit Etepete; es wird bei ihm halt aus mal der Lameng gekocht.

Werbung für’s eigene Haus macht er nicht, allenfalls merkt er an, dass das Fett in seiner Profiküche halt spritzen darf, anders als bei seiner Frau daheim. Die nähme immer so eine Art Tennisschläger mit feinmaschiger Bespannung und lege diesen Spritzschutz über die Pfanne. Dann hätte sich das mit dem Spritzen auch erledigt.

Solche Töne sind heute leider selten geworden. Als einer der wenigen Charismatiker ist er einer, die in einem ansonsten ziemlich glattpolierten Programm seine Art noch ausleben darf. Dort, wo auch im ARD Buffet das Individuelle zugunsten des Glattpolierten aufgegeben wird. Wo Sicherheit vor Risiko geht.

Als man 1617 anlässlich eines großen gesellschaftlichen Anlasses die Ankunft des Sonnenkönigs Louis XIV. erwartete, waren zum Entsetzen des Hofkochs Francoise Vatel, einer der bedeutendsten Küchenmeister seiner Zeit, die Fische noch nicht eingetroffen. Da er das versprochene Gericht nicht pünktlich liefern konnte, stürzte er sich voller Verzweiflung – auch zum großen Bedauern des Königs – in sein Schwert.

Das wäre Vincent Klink nicht passiert. Er hätte gesagt: dann gibt’s halt Schnitzel.

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Das Salz in der Suppe Teil 1

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Vincent Klink. Ein ‚Lebe-Mann‘ im ARD Buffet.   

© SWR/Peter A Schmidt

Versucht man Vincent Klink näher zu kommen, erweist es sich als zweckmäßig, ihn im Fernsehen zu betrachten. Denn augenscheinlich hat er wenig Zeit. Zwei freundlich anfragende Mails blieben jedenfalls unbeantwortet. Davor hatte es noch den Versuch eine mündliche Anfrage gegeben. Sie zerschellte am entschlossenen Widerstand der schwäbischen Dame am Empfang.

Also kaum eine Chance, dem Überflieger auf den Kondensstreifen zu treten.

Und in der Tat ist Vincent Klink ein vielbeschäftigter Mann. Zunächst einmal  ist er seinem Hauptberuf  Chef des Stuttgarter Sternerestaurants „Wielandshöhe“. Daneben verfasst er, auf seinem Kochhügel thronend, essayistische Texte. Außerdem verlegt er Bücher. Weiter spielt er Basstrompete, ein „bisschen Konzertgitarre“ und  pflegt die Malerei. Aber auch dem Praktischen hat er’s.  Er vergräbt er sich in „Gartenarbeit“ und „Motorradbasteln“.

Ach ja: und dann ist er ja auch noch Fernsehkoch, die Tätigkeit, der er seine überregionale Bekanntheit verdankt.

Die Sendung, in der er auftritt, ist das „ARD Buffet“. Sie kommt live aus dem SWR Studio in Baden-Baden. Sie wird allwochentäglich ausgestrahlt, von 12.15 h bis 13 h,  und gleicht im mittlerweile zwanzigsten Jahr ihres Bestehens einem Dickschiff, das gemächlich und behaglich seine Bahn durch die Sendlandschaft zieht.

Ist das an sich schon bemerkenswert, so muss man konstatieren, dass das Wunder noch dadurch verstärkt wird, dass über eine so lange Zeit kaum inhaltliche Veränderungen zu konstatieren sind. So lebt die Sendung von Themen wie:  „Schubänkchen aus einem Schlitten“, „Pflanzliches für den Blutdruck“, „Schönes haltbares Herz zu Allerheiligen“ und natürlich immer wieder Kochen – das sind nur einige Höhepunkte eines auf Dauer angelegten Sendekonzeptes.  

Es hat den Anschein, als konzentrierte sich der Inhalt der Sendung im Wesentlichen auf den Sieg des Gewöhnlichen über das Unvorhersehbare.

Das muss an sich kein Fehler sein. In Zeiten großer sozialer Umbrüche hat es fast schon etwas Beruhigendes, wenn sich die Moderatoren mit festgezurrten Satzbausteinen a la: „Ich geh schon mal rüber“ oder „…was es damit auf sich hat, erfahren sie jetzt“ adrett durch die fünfundvierzig Minuten moderieren. Da weiß man, was man hat. Ohne Risiko, kaum Nebenwirkungen.

In der ersten Live-Sendung vor zwanzig Jahren war das noch anders.  Damals sorgte wenigstens der Totalausfall der Studiobeleuchtung für die unverhoffte Spannung. Heute wäre man schon dankbar, wenn vom selbstgebastelten Schlüsselbrettchen („Schlüsselablage aus Karton“) ein Schlüssel fiele. Ansonsten bleibt einem nur, staunend zu verfolgen, wie von einer Fachjury der Hühnerfleischanteil in Dosensuppen einer kritischen Würdigung unterzogen wird.

Damit sind aber auch schon einige der wenigen Höhepunkte umrissen,  durch die man der latent vorhandenen Gefahr entgeht, einfach wegzunicken. Doch Obacht, zweimal im Monat kommt es anders. Denn: „Wo aber Gefahr ist, wächst das Rettende auch“ (Hölderlin).

Da bricht unvermittelt der Alltag ein in das aseptische Sendegewebe. Es kommt und kocht Vincent Klink.

Wer ihn noch nicht kennt, sollte sich ihn als eine schon optisch dem Genuß verpflichtete Gestalt vorstellen, mächtig an Gestalt und Wortmacht. Ginge man so weit, das ‚Buffet’ als ein ‚Flaggschiff’ des SWR zu klassifizieren, wäre es vielleicht angebracht, Vincent Klink als seine barock anmutende tiefschwäbische Gallionsfigur zu umschreiben. Anders als all die vielen anderen Gäste, deren Auftritte durch Vorsicht und Zurückhaltung geprägt sind, „schwätzt der, wie ihm d’r Schnabl g’wachse isch“, so eine Zuschauerin. Er ist es, der der Sendung Salz und Würze gibt.

Natürlich weiß er sich in Szene zu setzen. Er weiß um seine Wirkung, weiß, mit seinen Pfunden zu wuchern. Jedes der zahlreichen Fotos, die es von ihm gibt, trägt unausgesprochen die Botschaft eines sich im Urtümlichen gefallenden Individuums. Zupackend aber nicht unsensibel.

So auch heute….  

Demnächst Teil 2. Immer dranbleiben.

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„Die Schusswunde schützt man vor Fliegen durch Zubinden…“

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Kochen wie in den Kolonien. Eine Anregung für’s kommende Fest

Foto Uwe Schiereck

Bevor Sie, lieber Leser, liebe Leserin sich auch an diesem Weihnachtsfest wieder vorschnell für das übliche, Schäufele und Kartoffelsalat, entscheiden, lassen Sie mich bitte ganz kurz auf mein Erbe zu sprechen kommen. Aus dieser Erbmasse ist mir ein Buch geblieben, das Ihnen gerade in Zeiten allgegenwärtiger Globali-sierung vielleicht ein Stück weit Augen und Gaumen auch für neue, fremde Formen des Genusses öffnen wird. Und wer weiß: vielleicht geben Ihnen die hier vorstellten Speisen auch kleine Anregungen fürs nahe Fest. Ein Tip, sozusagen.

Wenn uns das anspricht – was würde uns dann erwarten? Der Titel des Werkes, auf das ich mich hier beziehe, heißt: „Praktisches Kochbuch“. Verfasst hat es Henriette Davidis. Erschienen ist das Werk 1844, und wurde nach mehreren überarbeiteten Auflagen 1911 von Rudolf Zäch durchgesehen und überarbeitet. Ein außergewöhnliches Werk, 1110 Seiten stark, das seinen Reiz vor allem daraus bezieht, dass es uns, neben vielen anderen nützlichen Hinweisen, und mit dem Einfügen  des neuen Kapitels „Die Tropische Küche“ einstimmt auf die Herausforderungen der neuen Zeit.  

Geplantes Wappen

Damals hatte auch Deutschland ‚zu guter Letzt‘ einen Platz an der Sonne erobert. Auch Deutschland hatte seine Kolonie. Diese sollte  fortan ‚Deutschsüdwestafrika‘ heißen. Viele zog es  nun weg aus „unserem übervölkerten Deutschland“ ins ferne Afrika, und so galt es, die Küche des ‚Gastlandes‘ den neuen Siedlern nahe zu bringen. Was sich dann auch als überaus sinnvoll erwies, denn es war nicht zu übersehen: „Meist magern die Weißen in den Tropen rasch ab“. Muss irgendwie am Klima liegen.  Was kann man dagegen tun?  „Namentlich in der Zeit der Rekonvaleszens, nach Klimafieber und Ruhr, ist eine kräftigende und angepasste Kost von großer Wichtigkeit“. Eine solche ins Zentrum der Betrachtungen zu stellen, machen sich die Verfasser zur noblen Aufgabe. Denn es gilt, gastronomisches Neuland zu betreten. Afrika auf den Tisch, so lautet die viele Seiten lange Herausforderung.

Und siehe da: wie reich die Savanne doch ist! Und was kann man da nicht alles essen! Z.B. den Höcker eines Zebus. Wichtig ist die Zubereitung.  Selbstverständlich sollte man ihn vor dem Kochen erst einmal enthäuten. Haben wir das hinter uns, verfahren wir mit dem Stück ganz normal, so, wie wir es auch vom Fleisch der in Deutschland lebenden Tiere gewohnt sind. Wir geben Salz, Pfefferkörner, Suppenkräuter dazu. Serviert wird der Zebu-Höcker dann mit einer Remouladen- oder Cumberlandsauce.

Der afrikanische Elefant ist rechts abgebildet. Man beachte den Fuss.

Jetzt zum Elefantenfuß! Er wird ähnlich zubereitet wie der Zebuhöcker, lässt uns aber darüber hinaus noch die Wahl, in welchem Zustand wir die Speise genießen: „Die gutgesäuberten und gewaschenen („Elefanten-“ d.V.) Füße … können nun warm oder auch kalt in ihrer gallertartigen Brühe serviert werden.“ Über die Größe des benötigten Topfes macht das Buch leider keine Angaben. 

Wer’s ein bisschen kleiner mag, versucht es mal mit einem Antilopenkopf, oder, falls beim Metzger zu haben, einem Affenrücken. Laut Kochbuch wird er, ähnlich wie Hasenbraten, mit Specktreifen gespickt und dann „in heißer Butter unter fleißigem Begießen in sehr heißem Ofen rasch gargebraten“. Weiter empfiehlt sich das Hinzugeben einer „Fleischbrühe aus Maggis Bouillionwürfeln“, eine Empfehlung, die man unbedingt ernst nehmen sollte, denn Maggi hatte das Kochbuch gesponsort, und so wird es in Deutschsüdwestafrika gerochen haben wie in Singen am Hohentwiel, der Heimat des Brühwürfels.

Weiter finden wir im Buch Rezepte für den Tapirbraten und auch für eine Antilope. Wie man Flusspferdefleisch zubereitet, lassen wir hier jetzt mal beiseite. Im Wesentlichen verfährt man mit ihm wie mit dem Antilopenkopf. Eigentlich ganz einfach, aber bitte Maggi nicht vergessen.

Nun kann es ja sein, dass Sie in einer besonders hippen Gegend wohnen, wo der Metzger einen diagonal über der Brust geführte Schürze trägt, ein Nerd ist und sich Butcher nennt. Er wird neben Dry Aged Steaks, saisonbedingt vielleicht auch mal Störche im Festtagsangebot führen („auf Vorbestellung“). Hier muss man aber – so empfiehlt das Kochbuch – unbedingt fragen, ob es auch wirklich junge Tiere sind. Ansonsten unbedingt darauf achten: „Alte Störche legt man 36-48 Stunden in eine Essigmarinade“. Anschließend wie gehabt: Fleischbrühe, etwas Thymian und, nach Belieben, sauern Rahm dazugeben. Kein Maggi.

Jetzt aber noch eines. Sollten Sie am Hl. Abend Gäste einladen, muss man sich vorsehen. Nicht jeder ist so weltoffen, wie er tut. Waren die Freunde schon mal in Afrika, sind also bereit, sich unterm Baum auf Neues einzulassen, kann man es spannend machen. Man hält dann mit der Wahrheit noch etwas hinterm Berg. Köstlich wäre es z.B., das Festmahl mit dem ungezwungen, fröhlichen Ruf: „Überraschung!“ einzuleiten, um dann erst nach dem Mahl mit der ganzen Wahrheit herauszurücken.

Scheint es aber, bedingt durch etwaige Empfindlichkeiten der Gäste, angebracht, diese über die Herkunft des Wild-Bratens im Unklaren zu lassen, dürfen Sie darauf zählen, dass ein noch nicht vollständig ausgewachsener Storch (erst mal „haut man Hals, Flügel und Füße weg“ – so das Kochbuch) selbst bei näherer Betrachtung locker als Stubenküken durchgeht.

Hat er allen geschmeckt, wäre das Problem, wie man so sagt, ohnehin vom Tisch.

 

PS Und ach, noch etwas. Sollten Sie es an den Feiertagen für angebracht halten, eine Aushilfe auf Teilzeitbasis zu beschäftigen,  dann Obacht: „Die Behandlung des eingeborenen Dienstpersonals will auch erlernt sein. Es gibt unter ihnen viel arbeitsscheues Volk…“

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„…hicks! Schuldigung. Hihihi…“

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In Baden-Baden wird Glühwein getestet. Und der Lokalchef des ‚Badischen Tagblatt’ schreibt eine Glosse.

Wie’s halt so kommt im Leben. Nachdem der Redaktionsleiter Patrick Fritsch vor längerer Zeit aus nicht erklärten Gründen das ‚Badische Tagblatt’ verlassen hatte, war Harald Holzmann nachgerückt. Und er tat, was er konnte. Kritischen Journalismus wollte er pflegen, Beiträge redigieren.

Wo geboten, wollte er auch stilbildend eingreifen, hie und da sogar Überschriften setzen: „Auto fuhr über Bordstein hinaus“, ist eine solche, in der sich das große Stilempfinden kurz nach seinem Aufstieg schon mal andeutet. An anderer Stelle erfreute uns seine Redaktion mit der Erkenntnis: „Tulpen sind kein Eintagsfliegen“ und, so ließe sich ergänzen: Autos kein Bahnhof. Im Festungswerk in Rastatt „keimte im vergangenen Jahr Hoffnung auf“. Und eine Pressemeldung aus dem Rathaus ließ den Kollegen zu guter Letzt „dann noch leise aufseufzen“.

Gut, dass da einer ist, der das alles verantwortet.

Nachdem er hier erste Akzente gesetzt hatte, widmete er sich verstärkt seiner eigene Schreibe. So auch jetzt wieder in einer Glosse, die „Augenblick mal!“ heißt und uns auch diese mal wieder große Freude bereitet. „Doll im Kopp: Nur Silber fürs Rebland“, lesen wir in diesen Tagen. Saisonbedingt beschäftigt sich der Lokalchef an herausragender Stelle mit dem Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt. Es war nämlich so, dass Natalie Lumpp, eine ausgewiesene Someliere, Verfasserin einer Vielzahl von Büchern zum Thema Wein, dazu Weinfachfrau in unzähligen Sendungen des SWR und neuerdings auch noch Jurorin des renommierten Gault Millau, auf dem Weihnachtsmarkt eine Verkostung der dort ausgeschenkten Glühweine vornahm.

Ein nicht unbilliges Vorgehen. Denn wer jemals durch übermässigen Glühweingenuss seiner Vorfesttagsfreude Ausdruck verliehen hat, der weiß, dass die Qualität des Weines für das Wohlbefinden am nächsten Morgen eine nicht unbeträchtliche Rolle spielt. Mit der Weinverkostung galt es also herauszufinden, wessen Weihnachtstrunk am besten schmeckt und uns zudem keine Kopfschmerzen beschert. So weit, so gut.

Nun begab es sich aber, dass für dieses mal ein österreichischer Wein, nicht aber ein hiesiges Produkt,  den 1. Platz besetzte. Der Schaden schien überschaubar, denn unmittelbar danach kam  ein  Wein des Hauenebersteiner Weingutes Maier, der sich den Platz freilich mit einem Pfälzer Wein teilte.

Egal. Das kam bei dem Journalisten und Lokalpatrioten Holzmann gar nicht gut an. Da der Bewertung ein Verkosten von zwanzig verschiedenen Weinen vorangegangen war, glaubte er davon ausgehen zu können, dass die Testerin ihre Arbeit in zunehmend trunkenem Zustand verrichtet hatte. Schon möglich, dass er das Prinzip einer Weinverkostung (testen, nicht schlucken) so recht nicht realisierte, denn er versank in tiefe Ratlosigkeit, wie Natalie Lumpp so viel Alkohol überhaupt  zu sich nehmen konnte.  So war es nur zu verständlich, dass er  die Testfähigkeit der Person als solche anzweifelte.

Seinen Beitrag schloss er folgerichtig in lautmalenden Worten. „Die had nen gans schön hefdiche Schob, diese Lumpp – hicks! Schuldigung. Hihihi…“

Einem wird’s gefallen haben: dem Baden-Badener CDU Stadtrat Klaus Bloedt – Werner, der sich wohl „zum Werbetrommler für gute Tröpfchen aus dem Rebland aufgeschwungen“ hatte. Dahingestellt muss fürs erste jetzt mal bleibe, wie man es schafft, sich als „Werbetrommler“ zu irgendetwas aufzuschwingen.   In jedem Fall geschafft hat es Harald Holzmann, sich tief ins vorweihnachtliche Herz eines CDU Lokalpolitikers hineinzuschreiben.

Vielleicht sinnt  der Lokalchef schon über die nächste Glosse nach. Ansonsten will er jetzt erst mal den kalten Weihnachtsmarkt besuchen. Bei dem Gedanken wird ihm  schon ganz warm ums Herz.  „Vielleicht dreff isch ja sogar den Glaus vonner Se-De U.“

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Heiße Marke

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Es ist nun schon eine ganze Weile her, dass hier berichtet wurde, dass aus der Pfalz mal wieder ein richtiger Knaller kommt. Es begab sich nämlich, dass man dort, jahreszeitgemäß, also im Sommer, ein Leberwursteis entwickelt hatte.

Nun wollen wir hier ausdrücklich nicht auf diesen blöden Witz Bezug nehmen, der da lautet: „Es ist 15 Meter lang und riecht nach Leberwurst – was ist das?“ Um dann alle rufen zu hören: „Ein Bus voll Pfälzer“. Solche Kalauer lehnen wir ab, wenngleich sie uns schon zu denken geben. Mit so einem geschmacklosen Gag ist in diesen Tagen Gottseidank auch kaum zu rechnen, wenn wir – ebenfalls aus der Pfalz – gemeldet bekommen, dass dort auch in diesen Tagen wieder eine GLÜHWEINKÖNIGIN vor ihr Volk tritt.

Sie heißt Sarah Schmitt und kommt aus Konz. Der Glühwein hat also auch dieses Jahr wieder  ein Gesicht bekommen. Diese famose Marketingaktion gibt es allerdings schon seit 2008, ist mithin nicht ganz neu. Seit 2008 kämpft man in der Pfalz gegen das liederliche Image des Glühweins, von dem viele glauben, er sei von Haus aus „süß, klebrig, pappig“. Lassen wir jetzt mal weg, dass wir nicht so recht wissen, was ‚pappig‘ meint. Wahrscheinlich aber dürfte das schlechte Image des Glühweins darin begründet liegen, dass es sich häufig genug bei dem ausgeschenkten Wein um gepanschte, minderwertige Ware handelt. Das würde darauf hinauslaufen, dass wir bisher einen rechten Weinbastard im Weihnachtsmarkt-Becher hatten.

Das mag überall so sein. Nicht aber in der Pfalz. Dort weist jede Glühweinkönigin in jedem einzelnen Interview, also immer wieder darauf hin, dass die wirkliche Basis dieses warmen Schoppens aus einem soliden, guten Pfälzer Wein bestehen sollte. Und da sie als Repräsentantin dieses vorweihnachtlichen Genussmittels im Auftrag der ‚Arbeitsgemeinschaft Trierer Weihnachtsmarkt‘ unterwegs ist, ahnt sie sicherlich auch, dass sie selbst mittlerweile eine beim Bundespatentamt eingetragene Marke ist. So vergisst sie auch nie hinzuzufügen, dass man als Wein am besten den Pfälzer ‚Dornfelder‘ nehmen sollte. Denn auch der ist beim Bundespatentamt eingetragen. Noch nicht eingetragen ist der obligatorische Interviewzusatz, dass sie als Glühweinkönigin nach einem Becher des ‚alkoholischen Heißgetränks‘ immer ‚auf Kinderpunsch umsteigt‘.

Falls sich nun eine Leserin berufen fühlen sollte, in die Fußstapfen der diesjährigen Glühweinkönigin zu treten, gilt es zu beachten, dass für die Glühweinkönig dasselbe gilt wie für den Basiswein: auch sie sollte das Prädikat ‚sortentypisch‘ tragen.

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