Category Archives: Essen & Trinken

Gerade in diesen so überaus harten Zeiten, sollten wir uns hier kurz und wehmütig an die Leib- und Magenspeise erinnern, die uns stets, in guten wie in schlechten  Zeiten unseren Bierdurst erst so richtig abrundet. Es ist der Wurstsalat.

Natürlich braucht es dazu keine Wirtschaft. Wir können den Wurstsalat auch daheim essen. Schließlich gibt’s Ringe aus Fleischwurst überall. Auch wird es in der heimischen Küche an Öl, Zwiebeln und auch an Essig nicht fehlen. Aber gerade im Verzicht auf den Wurstsalat daheim liegt ein Stück weit das große Glück dieses besonderen Genusses. Dem sollte man sich am besten im Freien hingeben.

Wenn wir ihn da essen wollen, wo er hingehört, fällt uns voller Sehnsucht natürlich gleich mal der Biergarten ein. Die Sonne scheint, der Kies knirscht. Ab und zu lässt der Baum, in dessen Schatten wir trinken, ein Blatt leise zu Boden fallen. Wir haben unsere Zeitung dabei. Das Oldtimer Cabrio steht mit offenem Verdeck vor der Wirtschaft. Dort, wo von Zeit zu Zeit unser Blick hin wandert. Die Bedienung, die uns kennt, ruft schon von Ferne: wie immer? Aber sicher! Und dann kommt’s. Erst kommt das Bier, und dann haben wir auch noch den Salat. Den Wurstsalat. Sieht fast nach einem Wunder aus, wie er da so vor uns steht.

Doch auch ein Wunder will angerichtet sein. Denn was sich so einfach anhört, ist so einfach nicht. Ein Wurstsalat ist – auch wenn man es ihm nicht ansieht – ein komplexes Gebilde. Es gibt ihn zunächst ganz einfach als Wurstsalat. Dann aber geht’s schon los. Es gibt ihn in der Variante ‚Straßburger‘ Wurstsalat, also mit Schweizer Käse. Oder aber auch als ‚Elsässer‘ Wurstsalat, was aber das Gleiche ist. Manche Bedienungen fragen nach. Sagt man ‚Straßburger’, sagen sie ‚Elsässer‘? Sagt man ‚Elsässer‘ fragen sie ‚Straßburger‘? Scheint, als wartet auf den Genießer eine ganze Palette von geschmacklichen Möglichkeiten.

Im Schwäbische gibt’s z.B. noch den ‚Schwäbischen Wurstsalat“ (richtig erraten!), der sich vom Badischen (oder Elsässer) darin unterscheidet, dass er mit Schwarzwurst zubereitet wird.

Die Fleischwurst sollte dünn geschnitten sein, nicht zu viel Öl und schon gar nicht zu viel Essig. Grundsätzlich sollte er gut durchgezogen sein, aber anderseits auch wieder nicht zu lange. Nicht, dass da was Lätschiges vor uns im Teller liegt. Manche raspeln den Käse flockenartig über die Wurst. Auch gut. Vor allem hat man das nicht alle Tage. So gesehen ist ein Wurstsalat ein bisschen wie ein Überraschungsei. Man weiß nie, was man kriegt.

Das kann einem in Bayern nicht passieren. Der Wurstsalat, den sie uns da auftragen, ist in der Regel ein merkwürdiges Ding – man kann es nicht anders sagen. Da schwimmen doch tatsächlich Fleischwursträdchen in einer Mischung aus Wasser und Essig, soviel Flüssigkeit, dass die Wurst da drin kaum Luftholen kann. Hat man viel Glück, hat das Personal die Hälfte der Soße beim Anmarsch schon verschüttet. Sonst besorgen sie es beim Abstellen des Tellers. Den verbleibenden Rest kann man mit der meist extra in Rechnung gestellten ‚Semmel‘ kaum auftunken. Was bleibt, ist oft genug eine vollgekleckerte Hose, immer noch Hunger und ein Zwiebelgeschmack im Mund, der uns beim nächstes Mal einen (meist exzellenten!) Schweinebraten bestellen lässt.

Ansonsten hätte auch hier gegolten: weniger Zwiebeln sind mehr. Wie zu viel Knoblauch ein Essen komplett verhunzen kann, so kann einem das auch mit dem ‚Überzwiebeln‘ passieren. Klein-geschnitten sollten sie sein, die Zwiebelchen. Eine zarte Beimischung. Sind es zu viele, drängen sie sich geschmacklich in den Vordergrund, wo sie nicht hingehören. Wenn’s halt trotzdem mal passiert, muss ein Schnaps her.

Ist man soweit gekommen, braucht es jetzt eigentlich nur noch meine Lieblingsbeigabe. Aufgeblasene Schreiberlinge würden das eine ‚kongeniale Ergänzung‘ nennen. Wir aber nennen es Bratkartoffeln. Manche sagen Brägele, was in Ordnung geht. Hauptsache, man weiß, was gemeint ist. Das Dümmste allerdings ist, wenn man uns sogenannte ‚Bratkartöffele‘ andrehen will. Da krieg ich die Krise.

Ansonsten habe ich die Bratkartoffeln gern fein geschnitten. Können auch ein bisschen fett sein. So zünden sie die nächste Stufe in der Geschmacksrakete. Natürlich tut’s Brot auch, erfahrungsgemäß sparen Wirte aber oft am Brot. Sehe ich manchmal die zwei Scheiben auf dem Teller, kommt es mir vor, als würde ich die schon vom ALDI kennen. Dem entgeht man, wenn man gleich der Bratkartoffel sein Ja-Wort gibt. Brot kann dann weg. Ich persönlich finde, dass erst durch die Beilage – die alte DDR hätte es eine ‚Sättigungsbeilage‘ genannt – so ein Wurstsalat zu einem richtigen Essen wird.

Das Hors d’oeuvre kann dann entfallen. Das Dessert nehmen wir morgen. Selbst wenn die Wetterlage stabil scheint, tut man im Biergarten gut daran, sich auf’s Wesentliche zu konzentrieren. Auf einen Wurstsalat.

An diesen Tagen erreichte uns die Nachricht vom Tod des Gastrokritikers Wolfgang Abel – Verleger und Verfasser einer weitgehend regional ausgerichteten kulinarischen Buchreihe. Er lebte und arbeitete in einem kleinen Dorf, nahe Badenweiler. Dort hatten wir ihn bei einem sehr guten Kaffee zu einem längeren Gespräch getroffen. Als kleines Dankeschön für seine so wichtige Arbeit an der Ess-Kultur der Wirtschaften – hier noch einmal das Gespräch, das wir mit ihm 2015 geführt hatten.

Zuerst mal eine Frage, die sich ein Gastrokritiker gefallen lassen muss: kochen Sie selbst?

Ich koche eher einfach. Wenn ich mal zuhause bin, dann aber ja. Meine Frau kocht sehr gern. Wir laden oft Leute ein. Auch weil wir so eine Art Netzwerk haben. Ich kann die Bücher nicht allein machen. Das Schreiben besorge ich natürlich allein, aber ich bin einfach auch auf die Einschätzung anderer angewiesen. Wir haben einen Freundeskreis von Leuten, die ähnliche Interessen haben und deren Geschmack in eine ähnliche Richtung geht. Leute, die zunächst nicht erpicht darauf sind, ein neues Sternelokal zu testen, sondern die – wie auch ich – darauf achten, dass draußen im Land eine aufrichtige, gescheite Küche stattfindet.

Wenn Sie ein Lokal besuchen, machen Sie das allein oder eher in Begleitung?

Ich nehme gern jemanden mit, ganz einfach, weil dadurch das Spektrum der Einschätzungen breiter wird. Dabei geht es mir nicht darum, die Länge der Pommes Frites abzumessen. Und schon gar nicht laufe ich mit dem Fleischthermometer rum. Auf was es mir ankommt ist: Wenn ich aus dem Gasthaus rausgehe muss ich mich besser fühlen, als vorher. Manchmal ist es allerdings umgekehrt. Wenn die Stimmung im Lokal nicht stimmt, wenn du denkst, du warst in einem Eisschrank, wenn alles künstlich ist, dann spüre ich das. Ich gehe auch mal gern auf den Personalparkplatz. Wenn da Autos stehen mit ‚Böse Onkels’ Aufkleber, oder wenn der Chef mit einem tiefergelegten Schlitten rumfährt, dann beeinträchtigt das meine Meinung über ein Lokal, selbst wenn es mit dem Essen zunächst nichts zu tun haben sollte. Und was auch nicht geht, sind tote Fliegen im Kasten mit der Speisekarte vorm Haus.

So ein kulinarisches Testen lebt ja auch von der Anonymität. Sind Sie in der Restaurantszene nicht schon bekannt?

Im näheren Umkreis sicherlich. Im Breisgau oder in der Ortenau bin ich aber nicht bekannt. Und sollte ich einen Tisch reservieren, dann mache ich das unter dem Mädchennamen meiner Frau.

Was muss eine Gastroführer leisten?

Zunächst einmal muss er Orientierung bieten. Und er soll auch gut unterhalten.
In der Kritik wie im Lob sollte er sich nicht ranschmeißen. Er sollte sich nicht gemein machen mit seinem Thema. Er sollte eine gewisse Distanz behalten und trotzdem das Thema mit einer gewissen Leidenschaft angehen. Und vor allem: man sollte die Art der Kritik nicht vergessen. Die meisten Kritiken sind ja nur Lobhudeleien. Wenn man dann etwas tiefer gräbt, kann es schon passieren, dass der Lobende und der Gelobte oft auf eine merkwürdige Art miteinander verbunden sind.

So gesehen – was bereitet Ihnen ein regelmäßiges Ärgernis und was eine regelmäßige Freude?

Fangen wir mit dem Ärgernis an. Gar nicht geht, wenn in einer Weingegend wie hier Rotweine serviert werden, die im Juli hinterm Tresen stehen und demzufolge mit der sogenannten Zimmertemperatur von 28 bis 30 Grad ins Glas kommen. Das gilt auch für Weißweine, die zu warm sind. Das ganze in Gläsern serviert, die eher Senfpötten ähneln und dann kostet die Flasche auch noch € 30 – € 40.

Ein weiteres Ärgernis ist, dass ja immer weniger ‚gekocht‘ wird. Also kein Braten mehr vom großen Stück. Es gibt immer mehr diese a la Minute Tellergerichte. Es wird kaum mehr geschmort. Dabei reden alle von regionaler Küche und die Zutaten kommen immer noch aus dem Großmarkt. Warum keine heimischen Produkte? Denn deren Qualität hier im Süden hat sich entschieden verbessert. Sie bekommen ja heute wirklich Spitzenprodukte vor der Haustür. Braucht es da immer noch das Industriefleisch wie vor 20 Jahren? Nach wie vor passiert das in ganz vielen Häusern.

Und was ist mit der Freude?

Auch heute noch gibt es hier in der Gegend nach wie vor einige atmosphärisch schöne Landgasthöfe. Mir geht jedes Mal das Herz auf, wenn ich dann so eine authentische Wirtschaft sehe. Mit einem Kachelofen und einem Tannenriemenboden, und die zudem bei dem geblieben sind, was sie können: kleine Karte, 5 – 6 Gerichte. Von mir aus Schnitzel, Leberle, Wurstsalat. Gut gemacht. Frisch. Solide Ware. Reicht doch.

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Hier der 2. und letzte Teil des Interviews mit Wolfgang Abel/Oase Verlag:

Bemerken Sie Unterschiede der je einzelnen Regionen ? Und falls ja – an was kann man die festmachen?

Die Ortenau: Im positiven Sinn unaufgeregt, kulinarisch nicht übermäßig exaltiert. Mittelständisch. Solide

Der Kaiserstuhl: Ist extrem geprägt vom Tourismus und der Weinkultur. Das muss nicht in jedem Fall positiv sein. Du hast aber in jedem Dorf noch eine Wirtschaft. Man merkt, dass man in jedem Fall ganz nah am Wein dran ist. Das ist zu nicht geringem Teil auch der Vierdienst von Fritz Keller, der Mit seinem Rebstock und seinem Schwarzen Adler im Prinzip schon die Messlatte gesetzt hat. Insgesamt eine wunderschöne, weingeprägte Gegend.

Das Markgräflerland: ist seit eh und je ein satter Landstrich. Leider verschwinden zunehmend die guten Weingasthöfe, die es ja zuhauf gab.

Insgesamt stellt man fest, dass die Wirtschaften, die gut leben können, eines auszeichnet: das ist der Triumpf der Normalität. Das ist das, was die Gastronomie am Laufen hält. Das Handwerk in einer reformiert bürgerlichen Küche. Das ist die Qualität, die sich rumspricht.

Die gesamten Hochseilartisten sind doch alle am Kratzen. Natürlich gibt es Leute, die sich eine teure Küche leisten könnten, aber sie wollen es nicht mehr so wie früher.

Für wen schreiben Sie?

Ich schreibe nicht für die Leute, die meinen, man muss irgendwo hingehen. Die interessieren mich nicht. Ich schreibe für Leute, denen es ein inneres Verlangen ist, weg zu gehen und dann in entspannter Atmosphäre bodenständig auf gutem bis sehr gutem Niveau zu essen.

Riskieren wir einen Blick über die Grenze, ins Elsass?

Ein klassisches Beispiel, wie man sich auf einem hohen Ross ausruhen kann. Die die Entwicklung verpasst haben und sich dann wundern, dass einem die Leute davonlaufen. Der kleine kulinarische Grenzverkehr, der ja einmal sehr wichtig war, geht mittlerweile vom Elsass zu uns ins Badische. Früher war das umgekehrt. Das Elsass hat sich auf seinen Lorbeeren zu lange und zu bräsig ausgeruht. Die gutbürgerliche Mitte ist entweder total verstaubt oder verschwunden.

Und die Schweiz?

Mittlerweile grotesk überteuert. Die Schweiz ist mittlerweile erstickt am eigenen Erfolg, am Währungserfolg.

Lassen Sie uns zum Schluss noch einmal auf Ihre Bücher zu sprechen kommen. Die Gastronomie ändert sich ja ständig. Wirtschaften machen zu, andere bekommen neue Wirtsleute. Wie tragen Sie dem Rechnung?

Meine Bücher werden im Schnitt alle anderthalb Jahre neu überarbeitet, aktualisiert. Ich gehe aber nicht immer überall noch einmal hin. Es gibt Wirtschaften, da weiß ich, dass, solange der Koch da ist, das eine sichere Bank ist. Meine Absicht ist ja auch nie, Eintagsfliegen zu besprechen. Eine Wirtschaft sollte eine gewisse Halbwertzeit haben, um von mir besprochen zu werden. Ansonsten hilft mir auch der besagte Freundeskreis, der mich immer wieder mit Infos über eventuelle Veränderungen versorgt. Das ist dann der Anlass, mich dort wieder mal kulinarisch zu informieren.

Grundsätzlich versuche ich ja nicht nur die Gastronomie allein zu vermitteln, sondern es muss auch die Umgebung interessant sein. Das sollten Ziele sein, die man gern anfährt, zu denen man gern läuft. Meine Idee ist das ‚Paket’, das ich vermittle.

Und ansonsten: das was in den Büchern steht, lebe ich. Das ist mehr als mein Beruf. Das ist meine Berufung.

Zum Abschluss von Wolfgang Abel noch ein paar Restaurant-Tips für die einzelnen Regionen:

Kaiserstuhl:                  Rebstock, Oberbergen & Zum Küfer, Ihringen

Markgräflerland:         Hirschen, Britzingen  & Hirschen, Kandern-Egerten

Freiburg & Breisgau:  Drexlers, Freiburg & Krone, Freiamt-Mußbach

Südschwarzwald:         Schlüssel, Zell-Pfaffenberg  &  Zähringer Hof, Schauinsland-Stohren

Ortenau:                        Bauhöfers Braustüberl, Ulm & Kreuz, Prinzbach

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