Allgemein Essen & Trinken

Der Weitgespeiste – Das Interview Teil 1

Wolfang Abel – Verleger und Verfasser einer weitgehend regional ausgerichteten kulinarischen Buchreihe – lebt und arbeitet in einem kleinen Dorf, nahe Badenweiler. Dort habe ich ihn bei einem sehr guten Kaffee zu einem längeren Gespräch getroffen.

Oase Freiburg 18. AuflageZuerst mal eine Frage, die sich ein Gastrokritiker gefallen lassen muss: kochen Sie selbst?

Ich koche eher einfach. Wenn ich mal zuhause bin, dann aber ja. Meine Frau kocht sehr gern. Wir laden oft Leute ein. Auch weil wir so eine Art Netzwerk haben. Ich kann die Bücher nicht allein machen. Das Schreiben besorge ich natürlich allein, aber ich bin einfach auch auf die Einschätzung anderer angewiesen. Wir haben einen Freundeskreis von Leuten, die ähnliche Interessen haben und deren Geschmack in eine ähnliche Richtung geht. Leute, die zunächst nicht erpicht darauf sind, ein neues Sternelokal zu testen, sondern die – wie auch ich – darauf achten, dass draußen im Land eine aufrichtige, gescheite Küche stattfindet.

Wenn Sie ein Lokal besuchen, machen Sie das allein oder eher in Begleitung?

Ich nehme gern jemanden mit, ganz einfach, weil dadurch das Spektrum der Einschätzungen breiter wird. Dabei geht es mir nicht darum, die Länge der Pommes Frites abzumessen. Und schon gar nicht laufe ich mit dem Fleischthermometer rum. Auf was es mir ankommt ist: Wenn ich aus dem Gasthaus rausgehe muss ich mich besser fühlen, als vorher. Manchmal ist es allerdings umgekehrt. Wenn die Stimmung im Lokal nicht stimmt, wenn du denkst, du warst in einem Eisschrank, wenn alles künstlich ist, dann spüre ich das. Ich gehe auch mal gern auf den Personalparkplatz. Wenn da Autos stehen mit ‚Böse Onkels’ Aufkleber, oder wenn der Chef mit einem tiefergelegten Schlitten rumfährt, dann beeinträchtigt das meine Meinung über ein Lokal, selbst wenn es mit dem Essen zunächst nichts zu tun haben sollte. Und was auch nicht geht, sind tote Fliegen im Kasten mit der Speisekarte vorm Haus.

So ein kulinarisches Testen lebt ja auch von der Anonymität. Sind Sie in der Restaurantszene nicht schon bekannt?Foto 1

Im näheren Umkreis sicherlich. Im Breisgau oder in der Ortenau bin ich aber nicht bekannt. Und sollte ich einen Tisch reservieren, dann mache ich das unter dem Mädchennamen meiner Frau.

Was muss eine Gastroführer leisten?

Zunächst einmal muss er Orientierung bieten. Und er soll auch gut unterhalten.
In der Kritik wie im Lob sollte er sich nicht ranschmeißen. Er sollte sich nicht gemein machen mit seinem Thema. Er sollte eine gewisse Distanz behalten und trotzdem das Thema mit einer gewissen Leidenschaft angehen. Und vor allem: man sollte die Art der Kritik nicht vergessen. Die meisten Kritiken sind ja nur Lobhudeleien. Wenn man dann etwas tiefer gräbt, kann es schon passieren, dass der Lobende und der Gelobte oft auf eine merkwürdige Art miteinander verbunden sind.

So gesehen – was bereitet Ihnen ein regelmäßiges Ärgernis und was eine regelmäßige Freude?

Fangen wir mit dem Ärgernis an. Gar nicht geht, wenn in einer Weingegend wie hier Rotweine serviert werden, die im Juli hinterm Tresen stehen und demzufolge mit der sogenannten Zimmertemperatur von 28 bis 30 Grad ins Glas kommen. Das gilt auch für Weißweine, die zu warm sind. Das ganze in Gläsern serviert, die eher Senfpötten ähneln und dann kostet die Flasche auch noch € 30 – € 40.

Ein weiteres Ärgernis ist, dass ja immer weniger ‚gekocht‘ wird. Also kein Braten mehr vom großen Stück. Es gibt immer mehr diese a la Minute Tellergerichte. Es wird kaum mehr geschmort. Dabei reden alle von regionaler Küche und die Zutaten kommen immer noch aus dem Großmarkt. Warum keine heimischen Produkte? Denn deren Qualität hier im Süden hat sich entschieden verbessert. Sie bekommen ja heute wirklich Spitzenprodukte vor der Haustür. Braucht es da immer noch das Industriefleisch wie vor 20 Jahren? Nach wie vor passiert das in ganz vielen Häusern.

Und was ist mit der Freude?

Auch heute noch gibt es hier in der Gegend nach wie vor einige atmosphärisch schöne Landgasthöfe. Mir geht jedes Mal das Herz auf, wenn ich dann so eine authentische Wirtschaft sehe. Mit einem Kachelofen und einem Tannenriemenboden, und die zudem bei dem geblieben sind, was sie können: kleine Karte, 5 – 6 Gerichte. Von mir aus Schnitzel, Leberle, Wurstsalat. Gut gemacht. Frisch. Solide Ware. Reicht doch.

 

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